Es más común de lo que parece: los carismáticos de la televisión acompañan con whisky sus apariciones. Por poner un ejemplo, el alcohol es un importante hilo conductor entre los planes y astucias de Tomas Shelby, líder de los Peaky Blinders. Siempre encontremos el brebaje en la estancia, acompañando los movimientos de esta banda de mafiosos.
Tras explorar los estrógenos gracias a Big Bang, los Peaky Blinders nos ofrecen una excusa para indagar acerca de esta bebida ámbar. Conoceremos sobre su elaboración y la composición de químicos en el whisky, todo ello gracias a diversos artículos.
El whisky, como muchas bebidas alcohólicas, pasa por una serie de etapas desde el cereal de partida hasta el producto que conocemos y servimos en copas. Lo principal es seleccionar el cereal (que puede ser cebada, trigo, maiz o centeno) y prepararlo para el proceso mediante el conocido malteado, que consigue transformar el almidón del grano en glucosa para posteriormente fermentar.
Una vez malteado el grano, las etapas son conocidas: secado y tostado de la malta, fermentación, destilación del alcohol (2 veces), envejecimiento del producto en barriles y embotellado. La fermentación la realizan un conjunto de levaduras (Saccharomyces cerevisiae) que convierten la glucosa del grano en etanol con el cual embriagarnos.
Tras unas 60 horas encontramos un líquido acuoso con un 10% de etanol, ¡es el momento de destilar! Los alambiques utilizados consiguen obtener un whisky entre 40-65% de alcohol, mucho más concentrado. Se procede a su envejecimiento en barricas de roble muy variadas (podían contener vino o bourbon previamente, ser nuevas o estar quemadas) durante años. Este proceso le aporta color y nuevos matices de la madera, y una vez completado se embotella el resultado, a veces mezclando los diferentes barriles.
¡Muy bien! Ya hemos visto pinceladas de la elaboración, y ahora vamos a meternos un poco con las moléculas orgánicas que están sumergidas en el brebaje e inspiran a nuestros protagonistas. En 2013 la American Chemical Society publicó un estudio que analizó 60 whiskys americanos, comprobando que la compleja composición química de la bebida superaba los 4.000 compuestos no volátiles.
Si… son una cantidad enorme, ¡no podemos tratarlos todos! Eso haría interminable el artículo, aunque sea bonita la idea. Pero nos aporta una idea de lo apasionante que puede ser la química, el gran peso que tiene, y eso es lo importante.
El whisky posee en torno a un 50% de ésteres, y el resto de su composición es muy variada: aldehidos, cetonas, lactonas, fenoles, ácidos, terpenos o alcoholes forman una compleja red de compuestos aromáticos que aportan toda la esencia.
El etanol es un disolvente excelente para extraer componentes del barril y permitir que estos reaccionen en el tiempo. Es muy conocida la «whisky lactona», dos isómeros extraídos del roble que dan un intenso aroma a la bebida, similar al coco y la madera.
Entre los componentes fenólicos encontramos cresoles que aportan sabor a «medicina». O el eugenol, una molécula con un agradable olor a clavo. Pero el que realmente destaca es el guayacol: es un potenciador de sabor resultado de la pirólisis de la lignina del roble. Hay estudios indican que diluir el whisky con agua empeora su sabor al esconder dicha sustancia.
El whisky contiene cientos de aldehídos, algunos aromáticos como la vainilina, un saborizante dulce que procede de la lignina. El siringaldehído aporta aromas picantes, ahumados y humeantes. El furfural es un aldehído aromático que añade un sabor a almendras y, con su exposición al aire, un color amarillo al líquido. El hexanal no es aromático pero añade matices frutales con un aroma similar a la hierba recién cortada.
Los ésteres aportan sabores y aromas frutales, se suelen producir durante las fases de fermentación y/o envejecimiento de la bebida. Dentro de ese 50% se encuentran el hexanoato de etilo o el acetato de isoamilo, con aromas a manzana y plátano respectivamente
El benzoato de metilo es otro éster de olor agradable que recuerda a la piña guayaba. También pueden encontrarse matices a miel por la presencia del metil fenilacetato que procede de resto de vino. Otros ésteres presente son el cinamato de metilo (sabor a fresas), butirato de amilo (albaricoque) o butirato de etilo (piña).
Pero encontramos muchísimos más componentes: derivados del resorcinol (como el p-(3,4-dihidroxibutil)benceno-1,3-diol) que proceden de la resina de madera. El alcohol feniletílico y la β-damascenona contribuyen con una nota floral, o el diacetato, con aroma a mantequilla. Pero no todos son compuestos agradables: la formación de compuestos azufrados ocurre y se intenta reducir porque aportan gustos desagradables.
En abril de 2017 se publicó un artículo donde se determinaron diferentes estructuras gracias a una técnica de espectroscopía de masas denominada ionización por electrospray (ESI). Algunas de ellas las hemos visto, otras se reflejan a continuación. Son, en su mayoría, compuestos orgánicos aromáticos que añaden olor y sabor al whisky.
Hoy en día existen numerosos tipos de whisky en base al cereal y el método de obtención: escocés, irlandés, canadiense, galés, estadounidense, japonés o indio son variedades conocidas. Y ya que empezamos todo esto gracias a los Shelby, a modo de curiosidad, os dejamos un whisky irladés (como le gusta a Tommy) preparado por la destilería Sadler’s denominado «Peaky Blinder» en honor a la serie.
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OxoCarbenio - Divulgación científica 
Miguel, te felicito por tu labor de divulgación amena de la ciencia, que falta nos hace con la que está cayendo…
Como químico orgánico, me ha encantado la exposición de moléculas que presentas, que ayuda a entender todos los aromas que encierra un buen whisky (parte arte y parte ciencia). ¡Felicidades y mucho ánimo para seguir con este gran trabajo!
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Muchísimas gracias Pedro, un verdadero gusto leer comentarios así te lo aseguro. Pasé años involucrado en departamentos de química orgánica, es una rama que me atrae con mucha fuerza. Me alegra que esta exposición te haya gustado, pues ambos sabemos el reto que es enfrentar este tipo de contenidos al público. De nuevo, gracias, ¡seguiremos con la divulgación!
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[…] responsable de cada aroma (o dónde puedes tomar el whisky de los Peaky Blinders), puedes consultar este artículo, que ilustra de forma divertida los entresijos moleculares de esta […]
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