¿La acidez en los aceites de oliva?

El aceite de oliva es uno de los productos más representativos de la Dieta Mediterránea, siendo la principal fuente de lípidos en una dieta rica en verduras, legumbres, cereales, fruta, con un bajo consumo de carne y alto consumo de pescado. Se obtiene de la extracción de la aceituna, fruto del olivo, por simple presión.

Su uso en cocina otorga a los platos su inconfundible sabor y aroma, además de ser rico en vitamina E, beta-carotenos y ácidos grasos monoinsaturados. La gran duda viene a la hora de adquirirlo, pues encontramos diferentes categorías en el mercado y grados de acidez. ¿Sabemos qué significa la acidez de un aceite de oliva?

La «acidez de un aceite» de oliva virgen extra es uno de los parámetros de calidad, si no el principal, que definen el producto. En base a este valor se pueden clasificar entre aceite lampante, aceite de oliva virgen o virgen extra. Obviamente con esta simple explicación seguimos a oscuras, pero con entender la composición del producto esto se resuelve.

El aceite de oliva procede del zumo de la aceituna y lo forma, casi en su totalidad, una fuente muy diversa de grasas. Entre un 97-99% son triglicéridos, es decir, compuestos formados por la unión de glicerol y ácidos grasos como el oleico o el linoleico. Si por diversos factores estos triglicéridos se descomponen estamos perdiendo calidad en el producto, y liberando ácidos grasos que, como cabría esperar, aumentan la acidez del aceite.

Los ácidos grasos son ácidos orgánicos de cadena larga. Biomoléculas lipídicas formadas por una larga cadena de hidrocarburos, de diferente longitud en base al número de átomo de carbono, que finalizan con un grupo carboxilo.

Por ello se considera la acidez un parámetro de calidad: dado que se compone principalmente por triglicéridos, la acidez informa del mayor o menor número de ácidos grasos libres, es decir, de la degradación que ha sufrido el aceite de oliva que estamos adquiriendo. Menor grado de acidez supone menor pérdida de triglicéridos y, por tanto, mejores cualidades organolépticas del producto.

Aceite
El glicerol junto a los ácidos grasos conforman esa fracción mayoritaria que son los triglicéridos

¿Por qué se degradan estos compuestos? Se ven afectados por la calidad y grado de maduración de la aceituna, el clima o el área geográfica. Afecta que el fruto haya sufrido plagas o enfermedades, el método de extracción de aceite, el tiempo de almacenaje del fruto, la temperatura del proceso e incluso la evolución y conservación del producto resultante.

Y en base al grado de acidez clasificamos los aceites de oliva, junto a otros valores. Cuando la acidez es elevada se denomina al aceite como “lampante”, y no es apto para el consumo. En consecuencia se debe refinar y mezclar posteriormente con un aceite virgen o virgen extra: de ello se obtiene el conocido aceite de oliva (a secas).

  • Virgen extra: el grado de acidez no debe superar los 0.8 gramos por 100 gramos.
  • Virgen: el grado de acidez debe ser igual o menor a 2 gramos por 100 gramos.
  • Lampante: supera una acidez de 2 gramos por 100, y no se comercializa.

Al ser muy variables el número de ácidos grasos, este valor se mide en función del mayoritario: el ácido oleico. Se obtiene un valor real de porcentaje en peso, aunque las etiquetas lo especifican en grados. Por consiguiente, la «acidez del aceite» se puede definir como un parámetro analítico que nos informa de la calidad pero no del sabor.

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El aceite de oliva virgen extra, un producto impresionante de la Dieta Mediterránea

Esto último es importante, dado que existe una creencia popular que relaciona la acidez indicada en el etiquetado con si el sabor de dicho aceite es más fuerte o no. Algunos consumidores creen que menores valores informan de la suavidad del producto que compramos frente a otros aceites de oliva. Nada más lejos de la realidad, pues son factores independientes.

El sabor vendrá determinado por el tipo de aceituna que se selecciona, si es monovarietal, o las mezclas de aceitunas. Vendrá determinado, en definitiva, por la composición química de las aceitunas empleadas. Un aceite de oliva virgen extra puede mostrar un importante regusto picante y amargo, debido a fenoles como la oleuropeína. Sin embargo, para venderse en la categoría de «virgen extra» su acidez debe ser muy baja.


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