¿La maduración de la fruta? ¡Química, etileno y climatéricos!

Todos sabemos que las frutas son básicas en nuestra dieta, y que un paseo por la frutería de vez en cuando debe ser algo fundamental. Plátanos, fresas, naranjas, peras, manzanas… opciones son múltiples y para todos los gustos, por lo que no existe excusa válida para no tomar alguna pieza con regularidad.

Pero… ¿tenemos dudas a la hora de comprar? Algunas las venden verdes, no parecen listas para comer. Y otras veces las piezas aguantan escasos días antes de que tengamos que desecharlas. ¿A qué se debe todo esto? Hablaremos de la maduración y el climaterio.

¿Qué opinas si te digo que una sencilla sustancia química como el etileno tiene una función esencial en la maduración de las frutas? Pero en nada llegaremos a eso, no quiero adelantarme, vayamos por partes. Las frutas son el órgano dónde encontramos las semillas de las plantas: las contienen, las protegen y las nutren para preservar la especie.

Nosotros, con la recolección, rompemos el ciclo de vida. Mientras están unidas a la planta, las frutas se nutren de ella, crecen y van sufriendo una serie de cambios químicos en su estructura y sus propiedades. Se constituyen básicamente de agua, almidón, pectinas, ácidos orgánicos, celulosa y minerales.

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Hay opciones y opciones para comer fruta, y luego está Homer

Todo esto cambia una vez que recolectamos, dado que cerramos el suministro que la planta realiza para preservar los frutos. En consecuencia, debemos aplicar una serie de medidas y técnicas que permiten conservarlos hasta su puesta en venta y consumo. Dependiendo de cómo se comporte el fruto tras la recolección, subdividimos en dos grupos.

Los frutos respiran, eso lo sabemos, y lo hacen aún después de separarlos de su planta. Se denomina intensidad respiratoria a la cantidad de CO2 (mg) que desprende un kilo de fruta por hora. La actividad respiratoria aumenta con la concentración de oxígeno y desciende con la de dióxido de carbono. Además, consumen sus propios recursos tras recolectar.

Esa subdivisión del fruto depende de la respiración y, por tanto, de la maduración. Podemos hablar de frutas climatéricas (plátanos, peras, manzanas, melocotones, melón…) y frutas no climatéricas (naranja, limón, uvas, fresas, mandarinas…):

  • Climatéricos: la actividad respiratoria desciende, aumenta a un máximo y vuelve a disminuir. El máximo es el “climaterio”, lo entendemos como maduración y está relacionado con la concentración de etileno.
  • No climatéricos: la actividad respiratoria decae con el tiempo, y la velocidad con la que decae aumenta con la concentración de etileno.
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Curva de intensidad respiratoria para frutas climatéricas y no climatéricas (Steemit)

¿Recuerdas que hemos mencionado el etileno? ¡Importantísimo en la maduración! El etileno es un carbohidrato insaturado gaseoso y, como ves, una hormona vegetal muy interesante. Este gas se produce de forma natural en la planta y motiva la actividad respiratoria, acelerando el proceso de maduración. Es una especie de ciclo cerrado: el etileno aumenta la intesidad respiratoria, lo cual favorece la producción de etileno.

Durante la maduración tienen lugar una serie de reacciones bioquímicas que hacen tan apetecible al alimento: el almidón se degrada en azúcares simples que aportan dulzor, los ácidos grasos se degradan y suavizan el sabor, las pectinas se solubilizan ablandando la carne y se forman los compuestos orgánicos que aportan el color y aroma final del fruto.

¿Cómo nos afecta esto? En primer lugar las frutas climatéricas se recolectan antes de que maduren porque pueden hacerlo sin estar unidas a las plantas. Mientras, con las no climatéricas hay que esperar a que maduren debido a que una vez separas no lo harán, simplemente se echarán a perder.

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El plátano, desde que lo compramos verde hasta el envejecimiento y desecho (Editado de OCU)

En la frutería encontramos las frutas climatéricas verdes porque pueden madurar en casa. Es más, tenemos dos opciones: colocar las frutas junto a otras maduras, que liberan mayor cantidad de etileno, para acelerar la respiración o envolver las frutas verdes en papel para evitar que el etileno se libere a la atmósfera, quedando concentrado en las frutas.

La química juega un papel interesante en cosas sencillas, y el etileno es un ejemplo más de ello. Con esos sencillos consejos podemos diferenciar frutas inmaduras de aquellas que, sencillamente, están en caída hacia el envejecimiento y deterioro. El conocimiento del etileno ha permitido aplicarlo en procesos y evitar desperdiciar productos.


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