¿De qué podríamos hablar en un artículo que hila a través de ensaladas y productos cárnicos? Pues, no se si para sorpresa del lector al otro lado, de seguridad alimentaria y precaución con los alimentos que tenemos a nuestro alcance. Al final intentaremos desmontar la falsa idea de que «lo casero» es siempre mejor y más seguro.
Porque existe un consumidor que, influenciado por sus propios miedos y los que el propio marketing promociona sin precaución alguna, idealiza el valor del producto del hogar. Hablamos de «alimentos caseros», con notables virtudes sin duda, pero que pueden traernos más de un inconveniente si no les prestamos la atención que requieren.
Precisamente una de las cuestiones más importantes en seguridad es la higiene del alimento. Un aspecto fundamental para garantizarnos una probabilidad reducida de contraer algún tipo de intoxicación o enfermedad consecuencia de ingerirlo. Por mucho que nos esforcemos, la realidad es que no podemos competir con la capacidad de una industria alimentaria para garantizar la inocuidad del producto.
Porque, y es algo que no es necesario discutir, viven de ello. Ninguna empresa en su sano juicio pretenderá prosperar años en el mercado sin ser capaz de garantizar que los alimentos que hará llegar a la ciudadanía no superan una serie de controles básicos que los abalan como seguros. Esto no evita que algunas descarrilen, que nos lleguen alertas y que corra el eco en los medios de retirada de productos y problemas de inocuidad.
Sin embargo, son este tipo de situaciones las que golpean con dureza al empresario y dejan en jaque a la industria. Como consecuencia, es un aspecto cuidado con cariño: controles de trazabilidad, sistemas de APPCC, laboratorios de control, programas de higiene y una constante innovación tecnológica para buscar la protección del producto a elaborar.
Dejando atrás nuestra introducción, entramos en los dos casos que daban título a este artículo. En primer lugar exponemos un producto tan corriente como las ensaladas de bolsa, de las cuales nos habla Beatriz Robles (tecnóloga de alimentos) desde WebConsultas. Nos encontramos ante un producto de «cuarta gama», y te puede sonar futurista. Pero realmente clasifica a hortalizas y frutas envasadas, troceadas y listas para comer. El requisito es garantizar la frescura del alimento a la vez que preserva sus propiedades.
Esto último es característico de los alimentos de cuarta gama: las cualidades originales se preservan. «Implica que no han recibido ningún tratamiento térmico, lo que es un reto desde el punto de vista tecnológico por varios motivos» explica Robles. ¿Por qué? Hasta la fecha, una forma de garantizar la disminución de microorganismos patógenos en un alimento son los tratamientos temperatura-tiempo. La relación entre ambos parámetros nos posibilita un abanico de opciones para eliminar patógenos intentando mantener lo más intacta posible las cualidades organolépticas que presente el producto en cuestión.
Pero, como es de esperar, todo tiene un coste: los tratamientos térmicos no solo afectan a los microorganismos, también pueden variar la composición nutricional del alimento al alterar, por ejemplo, a las proteínas. No recurrir a ello es un desafío, más en unas verduras que se contaminan con microorganismos de fuentes muy variadas. La clave está en un tratamiento mínimo pero muy eficaz, al cual se añade el envasado en atmósfera protectora.
«Se selecciona la materia prima, se corta, y se efectúa un lavado para retirar restos de suciedad visible, insectos, parte de los microorganismos contaminantes… En el lavado se emplean productos higienizantes para mejorar los resultados». Dichas ensaladas se ingieren sin lavar ni cocinar, por lo que cuidar estos estándares higiénicos para la industria es fundamental. Además hay que conseguir una vida útil relativamente larga.
Aquí entra en juego ese «envasado en atmósfera protectora»: se elimina el aire para sustituirlo con una mezcla con menos oxígeno en favor de dióxido de carbono, que inhibe el crecimiento de microorganismos, y un has inerte como el nitrógeno. «Es una tecnología absolutamente segura en la que se emplean solo gases autorizados y hace posible la conservación sin usar ningún otro producto». Sin oxígeno se ralentiza el metabolismo de los vegetales y se consigue controlar la velocidad de su deterioro.
El consumidor, sin embargo, teme a la industria y pone en duda la seguridad de sus productos. Como consecuencia se ha potenciado una imagen hacia los alimentos caseros errónea: los señalamos como «seguros» porque son «naturales» y no se han añadido «cosas extrañas». Vamos, nuestra querida «quimiofobia» de cada día. Quede claro que cuando tratamos con alimentos, siempre que las cosas se hagan bien, son seguros.
El problema resulta cuando opinamos que «no hay ningún riesgo» a pesar de que no nos sobra experiencia en la materia. Como exigimos a la industria, en casa también hay que tomar ciertas consideraciones para ingerir un alimento con la certeza de que es seguro. A través de un artículo para Eroski Consumer, Miguel Angel Lurueña nos habla de los riesgos reales en la elaboración de carnes doméstico, y las precauciones que tomar.
«Uno de los riesgos más importantes que podemos encontrar en la carne de cerdo criado en un entorno doméstico es la presencia de un parásito llamado Trichinella» señala el divulgador y tecnólogo de alimentos. Provoca una enfermedad llamada triquinosis, la cual puede ser letal si no se trata a tiempo. Para puntualizar este hecho, recientemente se informó de un brote de triquinosis que afectó a 17 miembros de una familia por la matanza de un cerdo doméstico. Así lo cuentan desde La Vanguardia.
¡Tranquilos! No hay por qué terminar con este tipo de prácticas, siempre y cuando actuemos con coherencia. «Su presencia en la carne puede ser detectada con facilidad mediante una inspección visual con ayuda de un microscopio. Este es uno de los motivos por los que es obligatorio avisar a los servicios veterinarios antes de practicar una matanza doméstica». Por supuesto no termina aquí el asunto, y es que hay más parásitos que pueden arruinar el alimento casero que tan seguro algunos opinan que es.
Enfermedades como la toxoplasmosis (leve generalmente, aunque con matices) o la listeriosis (poco frecuente pero muy grave) proceden de protozoos y bacterias, respectivamente. En ausencia de tratamientos térmicos, que no se suele aplicar a embutidos, un método para eliminar parásitos es la congelación: «al menos diez días a -24 ºC», señala Lurueña. «Es capaz de eliminar los parásitos, pero no acaba con bacterias patógenas», entre las cuales se encuentra, mira por donde, la causante de la listeriosis.
Como consumidores debemos entender que la industria se esfuerza por mantener la seguridad, y que existen profesionales que se dedican a intentar garantizarla. Esto no impide que ocurran accidentes, que se retiren productos y demás situaciones embarazosas. Basta ya de publicidad engañosa, de que lo «natural» (a saber qué es eso exactamente) es mejor, que a los alimentos se añaden «químicos cancerígenos»… Tener conciencia de la importancia de la higiene y la seguridad no solo fuera de nuestra cocina.
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