Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 3: qué ocurre cuando el aceite es «lampante»

En el capítulo anterior, «Su categoría es sabor, calidad, nutrición», clasificábamos en dos grupos. Por un lado constan los aceites de oliva «virgen» y «virgen extra», un producto que se envasa tras la extracción. Pero puede ocurrir que el aceite que se obtiene no sea apto para el consumo humano: ¿qué hacemos con aquellos que necesitan un acondicionamiento previo?

En el anexo I del Reglamento 1348/2013 de la Comisión Europea se especifican tanto los parámetros analíticos como aquellos organolépticos que catalogan este tipo de aceite como “no apto”. Los etiquetamos como lampantes, y emprenden un nuevo viaje industrial hasta llegar al mercado: «aceites refinados» y, al final, «aceite de oliva».

Este artículo podría volverse tan técnico como extenso, pero eso no nos beneficiaría. Para mi supondría soltarte un ‘rollo’ enorme y para ti, querido lector, que pierdas el interés antes de comenzar. No obstante, es interesante comprender qué ocurre cuando ese aceite que se produce no alcanza unos valores sensoriales y de calidad mínimos, ¿qué hacemos?

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Los aceites lampantes requieren de una serie de operaciones ‘extras’ para llegar al mercado

Las aceitunas de final de campaña también se aprovechan aunque el producto, por sus características, no lo aceptemos como comestible. Es lo que llamamos «aceite de oliva lampante». Se requieren una serie de operaciones básicas que acondicionen el producto para eliminar no solo el exceso de acidez, sino los sabores y olores desagradables que le acompañan. Es, en pocas palabras, el conocido proceso de refinado de aceites, y comienza con un desgomado.

Una etapa importante, porque esas ‘gomas’ que se retiran (fosfolípidos) generan turbidez y pueden dificultar los posteriores pasos. Se adicionan ácidos o sales que ayudan a precipitar las gomas, para sedimentar. Tras ello podemos proceder, por ejemplo, a un ‘refinado químico’ basado en tres procesos encadenados: neutralización, decoloración y desodorización.

¿Qué corrige la neutralización? El exceso de acidez, retirando los ácidos grasos con sales básicas que formen ‘jabones’ (como los caseros) que decantar. Aquí hay que tener cuidado con las cantidades, o se pueden arrastrar triglicéridos: la industria lo llama «saponificación parásita». Una vez bien lavado ese aceite con agua, para eliminar restos, se decoloriza con arcillas o carbón activo que atrape los pigmentos: en vacío, agitación y entre 90-120 ºC.

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Atributos de calidad para acondicionar y las acciones correctoras que se aplican para ello

Por último la desodorización, una operación más agresiva para retirar sustancias malolientes. También elimina antioxidantes naturales y otros pigmentos, además de oxidar y/o hidrolizar las grasas si se utiliza vapor de agua. ¿Otra alternativa? El ‘refinado físico’ que aúna todas las opciones en una destilación por arrastre de vapor: similar a la desodorización, para hacernos una idea, pero en un proceso bastante más agresivo que elimina olores, ácidos grasos libres, los pigmentos, antioxidantes naturales.

Nos faltaría una ‘desmargarinación’, para retirar cristales de ceras que enturbian el aceite. Se deja reposar en frío unos tres días y tras ello se filtra. Superado todo este proceso, tenemos un denominado ‘aceite de oliva refinado’, una grasa insípida libre de defectos que tampoco se comercializa. ¿Qué encontramos en el mercado? ‘Aceite de oliva’, «obtenido mezclando aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen distinto del lampante» según el Reglamento 1308/2013. Este es el aceite de oliva apto para consumo de menor categoría y esta es su historia.


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