Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 5: ¿parámetros analíticos en el etiquetado?

En el capítulo anterior, «del «virgen» al «virgen extra», ¿un panel de cata?», entramos en el papel de los paneles de cata para diferenciar aceites. Un sistema para realizar una valoración sensorial del producto y obtener las conclusiones más objetivas posibles. Sin embargo, no hemos deshilado aun los parámetros químicos que deben evaluarse.

Eso pretendemos hacer a continuación, porque existen una serie de valores cuantificables y tabulados que deben cumplirse. Hemos escuchado muchas veces la acidez, pero… ¿qué significa este parámetro? ¿Y qué simboliza el índice de peróxidos? ¿La absorbancias? ¿Ceras? ¿Por qué cambia la composición del aceite? Intentemos familiarizarnos con ellos.

«La indicación de la acidez o de la acidez máxima podrá figurar únicamente si se acompaña de la indicación, en caracteres del mismo tamaño que aparezcan en el mismo campo visual, del índice de peróxidos, del contenido de ceras y de la absorbencia en el ultravioleta» leemos en el artículo 5 del Reglamento 29/2012 de la Comisión Europea.

Todos son «parámetros químicos», o analíticos, evaluados en los aceites de oliva. Serán clave en la categoría del producto. Los resultados obtenidos deben basarse en métodos oficiales descritos y aplicados según se especifican. Por supuesto, el proceso de extracción para obtener el aceite será determinante junto a la calidad y trato de la aceituna.

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En este caso, solo leemos sobre su obtención ese «sólo mediante procedimientos mecánicos»

¿Qué simboliza la acidez? Es el parámetro más conocido por el consumidor. La aceituna sana se considera un fruto neutro, sin presencia de ácidos grasos libres. Un mayor grado de acidez nos está hablado de la degradación presente en el aceite. En concreto, de los triglicéridos: uniones, débiles por cierto, entre tres ácidos grasos y la molécula de glicerol. En esencial, la acidez nos va a indicar que un mal tratamiento o conservación de las aceitunas ha dañado el producto final.

Por tanto, no hay relación con el sabor, como se ha extendido en ciertas ocasiones. Es una medida de la rotura de los triglicéridos, y se expresa como porcentaje de ácido oleico (gramos de ácidos grasos libres respecto a 100 g de ácido oleico). Como habremos escuchado muchas veces, los «virgen extra» no superan el 0.8% mientras los «virgen» pueden llegar hasta 2.0%. Si se pasara de ese 2.0% no serían aptos para consumo: los «lampantes».

El índice de peróxidos es algo más complejo, y medirá la oxidación que sufre el aceite. En concreto, se define como «la oxidación inicial del aceite de oliva», antes de apreciar olores o gustos rancios. Aparece como miliequivalentes de oxígeno activo por kilogramo de grasa. Pero… ¿qué nos interesa? Cuando la aceituna se maltrata, sufre golpes o el aceite no se conserva en las condiciones indicadas (temperatura, luz…) la oxidación se acelera.

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Para evitar confusiones, se decidió que deben etiquetarse todos (o ninguno) de los parámetros químicos

Hay sustancias que son especialmente sensibles a oxidarse y perderse. Por ejemplo, los compuestos fenólicos o la vitamina E. «Virgen» y «virgen extra» no pueden superar los 20 mEq O2/Kg. Estamos comprobando cómo se encuentra el aceite frente a la oxidación. Los peróxidos no son las únicas especies reactivas: la oxidación es una reacción en cadena y no puede frenarse. Con el oxígeno del aire comienza un proceso que enranciará el producto.

Para completar el análisis de oxidación se recurre a las absorbancias, en concreto a longitudes de onda de 232 (K232) y 270 (K270). Como decíamos, se forman otros compuestos además de peróxidos. Con este proceso se puede detectar el avance de la oxidación, relacionando el valor de absorción UV con la concentración de estas sustancias químicas indeseadas. Las conclusiones son similares: a mayor absorbancia, mayor oxidación y peor estado del aceite.

¿Y las ceras? Están muy relacionadas con la adulteración del producto. Como en muchos vegetales, las ceras forman parte de la cubierta protectora del fruto y sus hojas. Con una correcta manipulación y control de temperatura serán pocas las que formen parte de un «virgen extra». En aceites de orujo el contenido en ceras suele ser unas 10 veces superior (2.000 mg/Kg frente a unos 250 mg/Kg), por lo que es un parámetro apropiado para detectar mezclas.


Otras fuentes en este artículo han sido el Reglamento (CE) 1348/2013, La Junta de Andalucía y El sector del aceite de oliva en la Unión Europea.

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