«En casa, también somos responsables»: una guía muy básica sobre microbios y alimentos

A raíz del brote de listeria, al que se ha sumado la marca «Sabores de Paterna» , han resurgido muchos campos que preocupan a la población. Las redes sociales son zonas ‘chivatas’, y de conflicto. También una fuente de ideas con la que proponer temas en un blog, ¿cierto? Y hay ciertas dudas que han surgido a partir de todo lo sucedido que necesitan de una guía.

¿Es labor solo de la industria mantener la inocuidad de los alimentos? No, y ahora te cuento por qué. Eso sí, los productos que salen al mercado deben cumplir unos requisitos: no llegan ‘intoxicados’ a nuestras manos, son seguros e inocuos. ¿Y esos “bichitos que causan intoxicaciones? ¿Se pueden eliminar por completo? ¿Qué papel jugamos los consumidores?

Artículos sobre “qué debe hacer el consumidor” también han aumentado estos días. Y con ellos una curiosa opinión que dice algo así como «nos están envenenando», «vigiladlo vosotros y dejad de responsabilizarnos» o «no tengo un laboratorio en casa». ¡Tranquilidad! Los alimentos, por norma general, responden a unos serios requisitos legales, de seguridad y calidad: no nos llegan contaminados ni con la presencia de «químicos nocivos».

Pero tampoco estaría nada mal tener unas nociones básicas sobre la evolución de microorganismos en ellos durante la elaboración en la industria y la conservación en casa. Voy a recurrir durante este artículo a una publicación, de Xataka Ciencia que recomiendo leer, escrita por el biólogo y divulgador científico Santiago Campillo. Con él podremos ilustrar algunas de las ideas que se pretenden reflejar de aquí en adelante.

Precaución4.JPG
Microorganismos clasificados en función de las temperaturas y el rango de crecimiento

¿Lo primero? El crecimiento microbiano, qué no es más que el aumento del número de células de estos seres. Vamos, la reproducción, y por un proceso denominado «fisión binaria». Una célula se divide en dos, esas dos en cuatro, cuatro en ocho… y así sucesivamente en plazos de tiempo. «Escherichia coli, una de las bacterias que más intoxicaciones alimentarias provoca, dobla su población cada 20 minutos. Su crecimiento es exponencial» explica Campillo.

Claro, los alimentos no solo nos proporcionan nutrientes a nosotros, también lo hacen con los microorganismos. Son un lugar fantástico para su crecimiento. La industria está obligada por el Reglamento 852/2004 a garantizar la seguridad del producto: implantar procedimientos basados en el APPCC, prácticas de higiene o controles microbiológicos. El uso de técnicas como lavados higienizantes o procesos de temperatura/tiempo y el control preciso de las mismas.

En «¿Pasteur? ¿Semmelweis? Dos hitos científicos que cambiaron nuestra vida a mejor» hablamos de métodos que han salvado miles de vidas: lavarnos las manos y la pasteurización. Pero estas medidas, aunque minimizan la presencia a concentraciones despreciables, no garantizan su eliminación completa. Sí quedan lejos de esa dosis efectiva que podría ser nociva. Y una vez adquirido nos toca a nosotros. ¿Cómo? Leer el etiquetado, entender qué compramos.

Precaución2.jpg
Romper la cadena de frío supone facilitar, durante ese tiempo, el crecimiento microbiano en alimentos

En él nos indican las condiciones de conservación y por cuánto tiempo. Esta fecha de caducidad nos señala el momento en el que no se garantiza la inocuidad. «En definitiva, no hay que pasarse de las fechas indicadas por el fabricante. Si lo hacemos, será como jugar a la lotería» resume Santiago. Es muy importante no romper la cadena de frío porque permitimos que los microorganismos proliferen. Al descongelar también comienzan a crecer, y congelar no sirve de nada después: con el alimento se almacena la población microbiana.

«Los microorganismos están activos entre los 5 y los 65ºC. Por debajo comienzan a morir y solo quedan sus formas “de resistencia”», por ejemplo las esporas bacterianas. ¿Y el cocinado? Muchos alimentos pasan por tratamientos de temperatura/tiempo en casa. Pero tienen que «ser cocinados a más de 65ºC (en su centro), durante más de un minuto. Si no, nada asegura que hayamos acabado con los microbios».

Eso sí, no debemos olvidar devolver un alimento cocinado a la nevera. Dejarlo a temperatura ambiente solo permitirá a los patógenos supervivientes crecer a sus anchas. ¿Y con los alimentos crudos? Al no aplicar calor, solo nos queda realizar un lavado exhaustivo y eficiente. Recuerda que en las cocinas son probables nuevos focos de contaminación, además de la contaminación cruzada. También que no apreciar cambios superficiales no garantiza la inocuidad.

¿Que ocurre en casa? Que el trabajo sigue.


Puedes leer otros contenidos relacionados como «De ensaladas de cuarta gama a embutidos caseros: higiene y seguridad van de la mano», «Son inocuos aunque no sanos: ¿qué factores influyen en el consumo de ultraprocesados?».

🔸 Si te ha gustado suscríbete 📩 a OxoCarbenio con tu email (sobremesa ➡ o móvil ⬇).
🔸 Puedes compartir el artículo 📰 si crees que será interesante para otras personas 🆓.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s