Hay mitos alimentarios que merecen ser cuestionados – Volumen VIII

¡Con esta son ocho! Como el dorsal de Steven Gerrard. Soy fan de Liverpool, lo siento. El capítulo anterior, «Hay mitos alimentarios que merecen ser cuestionados – Volumen VII», estaba ambientado en bebidas: la falsa creencia popular de que el licor de hierbas es digestivo y la discusión existente sobre el uso de bebidas edulcoradas contra la obesidad.

En este artículo vamos a cerrar el círculo de bebidas, porque Cárdenas lo ha vuelto a hacer: la cerveza es mejor para el envejecimiento que una crema antiarrugas. Parece más bulo que mito, pero Google tiene muy ensalzada esta hipotética magia de la cebada fermentada. Además, nos preguntamos: ¿es vinagre de Módena todo lo que reluce en el mercado?

Vamos a coger la referencia a la maravillosa publicación de ‘Levantate y Cárdenas’. Que un programa de radio difunda tales mentiras es muy cuestionable, pero imagino que el impacto funciona bastante como reclamo publicitario. Como te decía, esto ‘apesta’ a bulo alimentario, no obstante nos sirve para mitigar los mitos saludables de la cerveza y el alcohol. Con una ligera lectura observamos que no tenemos un enlace fácil y sencillo al estudio científico.

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Fuentes de polifenoles hay muchas y variadas, cada cual es libre de decidir a qué se agarra

Sin problemas, lo podemos encontrar en la red. Aparentemente es una tesis de 2007, por cierto. Comienza explicando qué es la cerveza, que ya te resumo: agua ‘de calidad cervecera’, lúpulo, cebada y levaduras para hacer el trabajo. Rápidamente nos buscan el enlace con las vitaminas y los polifenoles, y no sería nada descabellado indicar que estarán en una proporción poco significativa con otros ingredientes, incluido el contenido el alcohol.

‘La noticia de Cárdenas sí tiene razón en algo: los polifenoles son agentes muy estudiados en las últimas décadas por su actividad antioxidante. Básicamente ayudan a nuestro organismo a combatir a los «radicales libres», unas moléculas que generamos con la actividad natural de nuestro metabolismo y que provocan el deterioro celular. Y si la dieta contiene alimentos ricos en estos compuestos podemos ‘echar una mano’ para frenar su acción.

¿Es interesante que la dieta incluya alimentos ricos en polifenoles? Por supuesto, y para ello tenemos una gran variedad de frutas, verduras o legumbres. El aceite de oliva virgen extra es un alimento saludable y rico en estos compuestos químicos. También el café, o el chocolate de calidad. ¿Es la cerveza una fuente justificada? No es la mejor. Tómate una ‘cervecita’ si te apetece, que es algo muy nuestro, pero no intentemos darle los poderes mágicos que no tiene.

En esta segunda parte indagamos en vinagre de Módena. «Existen diferentes tipos de vinagres balsámicos en el mercado, que varían desde unos pocos euros hasta un auténtico pastizal. Todo depende del proceso de elaboración y el sello de calidad que posea el producto» explicaba Mario Sánchez, divulgador y tecnólogo de alimentos, para El Español. Pero, ¿qué es realmente el vinagre de Módena? Y no estamos hablando de ese mejunje del bar de la esquina.

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Vinagre de Módena, ¿son todos iguales? Algunos nunca han visto Módena, otros son IGP u otros DOP

El producto, de origen italiano, procede de la fermentación alcohólica de ciertas variedades de uvas y un posterior envejecimiento en barricas de madera. Cuidado, porque la maduración original puede superar los 12 años. Su reciente auge en España llega a ser preocupante, e incluso Pablo Iglesias mostró su admiración hacia este vinagre balsámico en una entrevista al El Comidista. «Echar vinagre de Módena a una ensalada es un signo de ‘buen gusto’» decía.

Claro que no es oro todo lo que reluce, y cuesta creer que un vinagre balsámico de 1’50€ venga desde Módena a tu cocina. Porque, en estos casos, estamos ante un vinagre de mala calidad al que han añadido azúcar y el conocido colorante caramelo: ese E-151d popular por Coca-Cola. Para resolver este mito basta con leer la lista de ingredientes y entender un par de conceptos. Si no aparece ‘de Módena’, malo; y peor si miras el contenido en azúcares.

Hay un segundo grupo, los de Indicación Geográfica Protegida. El que tengo en la cocina, creo. «Con que el mosto original provenga de Módena, es suficiente para poder indicar esta procedencia mediante una IGP. Es una práctica que está permitida por la legislación» indica Sánchez. «Los auténticos vinagres balsámicos de Módena son aquellos que poseen una Denominación de Origen Protegida (DOP) y que siguen el auténtico proceso tradicional». Bueno, eso y su precio, ¿no? Porque un DOP, en Amazon, puede alcanzar los 350€.


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