Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 9: la recolección, ¿influirá en el resultado?

En el capítulo anterior, titulado «La vecería, un fenómeno que altera la producción», hablábamos de la importancia de la vecería en la producción de aceitunas cada año. Un fenómeno natural que altera los kilos de aceitunas de materia que un olivo puede generar, algo que es determinante en los litros de aceite de oliva que se extraen cada temporada. Y, en definitiva, en los precios.

El noveno capítulo de esta saga intentaremos que sea ligero. Sin embargo, la decisión que se tome para la recolección de las aceitunas puede ser fundamental en la calidad del producto. ¿Cuáles son los métodos actuales? ¿Decidir entre tradicional o mecanizado? ¿Oliva de ‘vuelo’ o de ‘suelo’? ¿Cómo afecta el tipo de recolección al aceite de oliva final?

La idea de este artículo está en reconocer los métodos de recolección y ver cuáles son las ventajas y los problemas que conllevan. Antes de ello, es justo distinguir el fruto por el resultado de la recolección. Tenemos aceitunas ‘de vuelo’, recogidas del árbol por distintas técnicas sin que toquen el suelo. Las ventajas son claras: las de ‘suelo’ se ensucian con polvo y barro, además de mezclarse con ramas, arena y piedras que pueden dañar el fruto.

Con las de ‘suelo’ la calidad, al final, se resiente. El fruto sufre golpes y la piel se rompe, facilitando la entrada de microorganismos externos que comiencen a degradarlo. Un estudio de 2015, publicado en Science of Food and Agriculture, valoró como afectaba sobre la calidad del aceite de oliva que la elaboración partiera solo de aceitunas ‘de vuelo’ o una mezcla de ambas. Los resultados, os podéis imaginar, no dejaron en buen lugar a las mezclas.

OliveOil21.jpg
Una diferencia importante en la elaboración de aceites es separar aceitunas de ‘vuelo’ y de ‘suelo’

¿Cuáles son los métodos actuales de recolección? El más reconocido, si no me equivoco, puede ser el «vareo». Es sencillo, consiste en golpear el tronco del olivo y sus ramas con largas varas. Con la sacudida, que provocan los operarios, los frutos se desprenden del olivo y caen: o bien al suelo o sobre una lona, denominada lienzo, que se tiende para la recolecta. La ventaja principal del método es el rendimiento en cuanto a aceitunas recolectadas, por ello está tan extendido.

Sin embargo, el olivo sufre un daño considerable: pierde numerosas ramas y hojas. Estas lesiones sobre él afectarán a las cosechas futuras, siendo uno de los factores determinantes que acentuarán la vecería. Además, no podemos olvidar que las sacudidas también pueden acelerar el deterioro de la materia prima, algo en absoluto recomendable. Desventajas que otro método tradicional puede cubrir, al ser mucho más cuidado y minucioso que el anterior.

Hablamos de el «ordeño», que consiste en recolectar a mano las aceitunas y echarlas en una cesta que cada operario lleva encima. Son claramente de ‘vuelo’, un sistema muy utilizado para las aceitunas de mesa y aquellas destinadas a los aceites de oliva virgen extra de mejor calidad. Se reduce el riesgo de que sufran tanto fruto como árbol. ¿La desventaja más clara? Lo laborioso del proceso, y la cantidad de trabajadores necesarios para agilizar el proceso, con sus gastos.

OliveOil20
Los métodos mecánicos se basas en pinzas y movimientos vibratorios, además de poder incorporar recolectores

Nos quedan métodos mecánicos, catalogados todos dentro de «vibración» porque todas las maquinarias se basan en movimientos de este tipo. Incorporan una pinza, impulsada por un tractor o de manera autónoma, que se agarran al tronco del olivo o las ramas para hacerlas vibrar y que caigan las aceitunas. También existen unos ‘peines eléctricos’ para varear, en cierta manera, las ramas. Se puede acoplar un paraguas recolector para recoger los frutos al caer.

Un sistema rápido y cómodo. ¿Problemas? El primero, que se necesita de vareo manual porque el rendimiento no es del 100%. También los daños, que podrían superar los del vareo. Y luego que el sistema no puede aplicarse en cualquier plantación: depende del tipo de terreno, si el olivo es joven o de un solo pie, el coste que supone toda la maquinaria, la cercanía entre los olivos (plantación intensiva y superintensiva). Entre otros ejemplos.

En definitiva, la elección del método está condicionada por diversos factores. Pero también será otra situación que influya en el resultado del aceite de oliva. Los daños en los frutos reducen la calidad, pero el coste de maquinaria y operarios también se valora. ¡Por cierto! Las aceitunas que llegan al suelo se pueden recoger con barredoras o aspiradoras, y también existe una recolección basada en la maduración: que la aceituna caiga por inercia, con sus defectos.


Otras fuentes en este artículo han sido: Aceites de las Valdesas, Yo verde, Aceites Campopineda, Esencia de Olivo.

Puedes leer otros contenidos relacionados como «», «».

🔸 Si te ha gustado suscríbete 📩 a OxoCarbenio con tu email (sobremesa ➡ o móvil ⬇).
🔸 Puedes compartir el artículo 📰 si crees que será interesante para otras personas 🆓.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s