Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 10: Valoramos un estudio sobre… ¿vida útil?

En el capítulo anterior, titulado «La recolección, ¿influirá en el resultado?», hablábamos de cómo las decisiones en la recolección nos afectan. Estábamos al comienzo de la producción, pero ya existían riesgos. Y la calidad va a seguir disminuyendo con el tiempo, al margen de las buenas prácticas, por ello queremos abordar la vida útil en este capítulo.

Echemos un vistazo a un estudio que comparte La Junta de Andalucía sobre aceite de oliva virgen extra. No obstante, os aviso que el estudio solo servirá para valorar qué aspectos importan. ¿Cómo se mejora la conservación de un aceite de oliva? ¿Hablamos de vida útil o caducidad? ¿Cuándo ese «virgen extra», por el deterioro del propio aceite de oliva, pierde la categoría?

Sabemos que el aceite de oliva es un producto complejo en cuestión de deterioro. Perdón: el «aceite de oliva virgen extra» es complejo. Hablamos de una grasa rica tanto en ácido oleico como en otras muchas sustancias, sean pigmentos o componentes fenólicos, que son muy importantes para aportar matices diferenciadores entre variedades. Y claro, es de interés para consumidores e industria conocer la pérdida de calidad y cómo afecta a su categoría.

Aunque la propia grasa en sí no tiene una fecha de caducidad. No es un producto perecedero, aunque (a diferencia del vino) esa calidad decaiga. Si habíamos catalogado el producto como «virgen extra» antes de lanzarlo al mercado, la pregunta sería: ¿En qué momento ese aceite de oliva, sin riesgos para la salud, deja de ser el «virgen extra» que había adquirido? Las condiciones de conservación y el envase serán claves para prolongar su vida útil.

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Los envases empleados en el estudio publicado por el IFAPA y la Junta de Andalucía son estos

El estudio lo tenéis aquí al completo. Querían reproducir las condiciones de un supermercado, que describían como «temperatura aproximadamente 20 °C y una iluminación de 750 lux durante 12 h diarias», para determinar la vida útil. Tomaron diferentes muestras y envases, estudiando la evolución de los parámetros analíticos y sensoriales que definen un «virgen extra» con los meses. Pero, como os contaba, el estudio deja dudas a la hora de extrapolarlo.

En primer lugar, porque se trabaja con un único aceite de oliva virgen extra, de variedad Picudo, y con una sola almazara (CRDOP Priego de Córdoba). Pero, además, podemos leer que «el aceite en el momento del inicio del trabajo (julio) había permanecido almacenado sin filtrar desde su elaboración, aproximadamente 8 meses». Algo bastante llamativo, ¿no? Aunque las condiciones en almazara sean buenas, la muestra ya llevaría perdiendo valor ocho meses.

¿Y por qué tratar sólo con un Picudo? ¿Por ser una variedad arraigada a Andalucía? Aunque Hojiblanca también cumple ese criterio. Sabemos que la composición química del «virgen extra» tiene consecuencias importantes en su comportamiento frente al deterioro. ¿No sería interesante conocer la vida útil de un Picual? ¿O de un Cornicabra? Dos aceites de oliva más ricos en ácido oleico y antioxidantes, aspectos que deberían prolongar la vida útil.

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La evolución de la intensidad del afrutado y aparición de defectos sensoriales en el Picudo de estudio

A pesar de estudiar todos los parámetros analíticos y sensoriales según la normativa, el número de ensayos también es un aspecto a cuestionar: cada tres meses se realizaron cuatro analíticas a cada tipo de envase. ¿Un poco escaso? Por cierto, no he comentado los envases variados utilizados en esos 9 meses: dos bag in box, vidrio transparente, vidrio oscurecido, lata, cerámica o PET.

¿Conclusiones? «Se ha observado una vida útil menor de seis meses, si bien, en función del tipo de envase, ésta puede ser incluso inferior a los tres meses». Señalaron la absorbancia en el UV como parámetro limitante: esto demuestra el aumento de especies de oxígeno reactivas, superando los límites para un «virgen extra». ¿Y el envase ganador? Los bag in box, sin sorpresas considerando su protección.

En definitiva, la Junta nos lanza un análisis de un aceite concreto en varios envases y, al final, no podemos extrapolar gran cosa. Sabemos que la luz aumenta la velocidad de oxidación, y que cuidar al aceite del contacto con el oxígeno atmosférico es fundamental para reducir la oxidación lipídica. Determinar la vida útil de los aceites virgen extra es complejísimo, ¿qué podemos hacer? Lugares secos y oscuros, envases opacos, reducir la incidendia lumínica y temperatura ambiente para conservarlos mejor.


Puedes leer otros contenidos relacionados como «Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 4: del «virgen» al «virgen extra», ¿un panel de cata?», «¿Respondemos las dudas? Un crossover con el aceite de oliva virgen extra».

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