Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 11: la calidad pasará por un análisis sensorial

En el capítulo anterior, titulado «Valoramos un estudio sobre… ¿vida útil?», aprovechábamos un estudio compartido por la Junta de Andalucía sobre la vida útil de los aceites de oliva virgen extra para discutir algunos aspectos fundamentales en su conservación. La pregunta a resolver estaba clara: ¿cuándo el deterioro del producto supone un descenso de su categoría?

Otro ensayo fundamental para conocer y definir el producto que se ha elaborado son los análisis sensoriales. Un proceso complejo donde se busca determinar tanto los aspectos positivos como los posibles atributos negativos. ¿Qué importancia tiene el análisis sensorial? ¿Están regulada su metodología? ¿Qué tipos de atributos pueden evaluarse durante la cata?

Si echamos la vista atrás, hemos hablado en otras ocasiones de la importancia que tienen las cualidades organolépticas a la hora de definir ese aceite de oliva obtenido. En concreto, nos referimos al capítulo 4, titulado «Del «virgen» al «virgen extra», ¿un panel de cata?», en el que exponíamos la importancia de sus conclusiones para decidir la categoría del aceite evaluado.

El análisis sensorial de un alimento es una disciplina científica destinada a resolver aquellas cuestiones donde el análisis químico-instrumental no ofrece información. La calidad de un alimento (en este caso hablamos del aceite de oliva) no puede determinarse solo por aspectos como el grado de estabilidad de su composición, y es necesario describir también esas sensaciones que se transmiten al consumirlo.

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Plano y medidas de las copas que deben utilizarse durante una cata de AOVEs, según el COI

La composición química es realmente compleja, y en los matices que apreciamos al gusto u el olfato participan una variedad de sustancias en su conjunto. Aquí juegan un papel determinante tanto las sustancias propias de la aceituna como aquellas que hayan surgido a causa de otros factores: una mala conservación o el control de la temperatura. Por ello, el análisis sensorial y los paneles de cata pasan a ser pieza clave en la evaluación de un «virgen extra».

Por supuesto, si se establece como disciplina para evaluar la calidad, se deben cumplir ciertas pautas. En el Consejo Oleícola Internacional encontramos una serie de requisitos sobre cómo debe ser la copa en una degustación, cómo estará estructurada la instalación donde realizar la cata e incluso la selección y entrenamiento de los catadores. Todo está muy medido para intentar sacar valores objetivos de una experiencia subjetiva como es la opinión individual.

Nos hablan del volumen de aceite en la copa y la temperatura (unos 28 ºC) para facilitar la detección de sustancias volátiles. La copa debe ser de vidrio oscuro para impedir visualizar el color del aceite, con la creación de posibles sesgos. Los catadores deben disponer de agua, rodajas de manzana o pan tostado. Iluminación neutra, colores relajantes y ventilación adecuada.

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Otros atributos catalogados como negativos que pueden describirse durante una cata de AOVEs

En el Anexo XII del Reglamento 1308/2013 también se recoge el método para la valoración organoléptica solo de los aceites de oliva vírgenes. Lo primero que apreciamos es la definición de los diferentes atributos, tanto positivos como negativos. El «frutado», «amargo» y «picante» resumen las percepciones olfativas y en boca positivas: procederán de un fruto sano, donde el envero habrá sido determinante.

Pero también nos encontramos ante numerosos flavores negativos, como el «atrojado» y «avinagrado», asoacidos a la fermentación del fruto. Una deficiente conservación de la materia prima que ocasione la aparición de mohos y levaduras («humedad»), el proceso oxidativo («rancio») o la congelación de las aceitunas en el árbol por la climatología son otros atributos negativos que alteran el aceite de oliva virgen y son detectables gracias a las catas.

¿Las fases de la cata? Una olfativa para generar esa primera impresión y percibir el grado de frutado. Le sigue una fase gustativa para evaluar no solo su amargor y picante, sino también la posibilidad de flavores negativos (como «metálico») y la textura del producto. Finalmente se realiza una evaluación retronasal con aspiraciones bucales que faciliten extender toda la muestra y apreciar todos los flavores que contiene el aceite de oliva virgen.


Fuentes de información en este artículo han sido La Junta de Andalucía, Aceites melgarejo.

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