En el capítulo anterior, titulado «Los aceites virgen extra ‘sin filtrar’, ¿qué ofrecen?», exponíamos una alternativa en auge a los aceites de oliva virgen: las variedades ‘sin filtrar’. En ella se arrastran partes sólidas de la aceituna. Esto altera levemente sus propiedades organolépticas, aunque la conservación se ve desfavorecida por procesos de fermentación.
En este artículo seguiremos conociendo variedades, y en concreto hablaremos del aceite de orujo de oliva. Dicha opción de mercado parece estar peor valorada por el consumidor. Tal vez podamos cambiar ese punto de vista. ¿Cómo se elabora esta variedad desde la oliva? ¿Cuáles son sus usos más demandados? ¿En qué se diferencia de los aceites de oliva vírgenes?
Hasta el momento habíamos descrito dos grandes grupos: los aceites vírgenes (obtenidos solo por medios mecánicos de la oliva sana) y los aceites lampantes, no aptos para consumo. Esta segunda categoría nos conduce hasta ese aceite de oliva ‘sin apellidos’, tras un proceso de refinado que describimos en «Capítulo 3: qué ocurre cuando el aceite es «lampante»»: un producto de una menor calidad que sus hermanos mayores.
Sin embargo, habíamos dejado a un lado al conocido «aceite de orujo de oliva» y ha llegado el momento de darle su hueco en esta historia. De la producción primaria de aceite de obtienen diversos subproductos que deben gestionarse. Entre ellos destaca el alpeorujo: una mezcla de aguas de vegetación, llamada alpechín, con una pasta sólida procedente de la pulpa, los huesos y la piel de las olivas. A dicha pasta la denominamos, precisamente, orujo.
Aplicando una serie de etapas sobre el orujo se puede extraer el pequeño porcentaje de aceite que aún almacena la materia prima. De la molienda, secado a altas temperaturas, tamizado y posterior extracción en disolventes como hexano se obtiene un «aceite de orujo de oliva crudo». Pero dicho producto, debido tanto a los olores y sabores desagradables como a su elevada acidez, no puede comercializarse.
Es necesario refinarlo, con un proceso bastante similar al de los aceites lampantes. El «aceite de orujo de oliva refinado» resultante no tiene color, aroma ni sabor alguno. Su consumo tampoco es admisible: se mezclará con una pequeña proporción de aceite de oliva virgen que lo enriquezca en pequeños matices. Y es a este producto al que se denomina «aceite de orujo de oliva», según nos dicta el Reglamento 1308/2013.
Su perfil de ácidos grasos (70% oleico) tiene similitudes con el aceite de oliva, dado que el contenido lipídico procede de la aceituna. Pero las severas condiciones del refinado hacen que se pierda los fenoles, pigmentos y otros minoritarios del orujo. ¿Cuáles son sus usos? A grandes rasgos, actualmente solo el 25% de su producción se destina a consumo doméstico. Los números indican una presencia mayor en la fritura industrial (35%) y en elaboración de bollería (30%).
Precisamente, esta variedad está ganando mucho terreno en la fritura doméstica e industrial. El estudio liderado por la doctora Gloria Márquez, investigadora científica del ICTAN-CSIC, buscaba aportar evidencia científica de sus ventajas sobre los aceites de girasol y girasol alto oleico. Observaron que el aceite de orujo de oliva podía soportar el doble de frituras discontinuas: de 9-10 frituras en el de girasol, 17-18 en el alto oleico y hasta 21 con el aceite de orujo de oliva.
¿Conclusiones? Su gestión hace a la industria oleícola un modelo de sostenibilidad, pues del alpeorujo «un 38% da lugar a biomasa, una fuente de energía sostenible que se usa tanto para el autoconsumo de esa industria, como para su comercialización» explica Juan Revenga, dietista-nutricionista, en su web. Para frituras se presenta como la alternativa más duradera, y sus cualidades sensoriales neutras no alterarán las características organolépticas de la fritura.
Fuentes de información en este artículo han sido: El Confidencial, Eroski Consumer, Oriva, Reglamento 1348/2013, Reglamento 29/2012.
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