¿Color? ¿Crianza? ¿Composición? Breves curiosidades alrededor del vino

Hace unas semanas me preguntaban mi opinión acerca de un producto como el vino, en un debate que sin lugar a dudas podíamos apellidar de ‘controvertido’. Por mi parte no hay problema, pues me gusta la idea de comparar opiniones y aportarnos conocimientos los unos a los otros (siempre desde el respeto).

El vino es un producto muy valorado a nivel global. No podemos ubicarlo con especial interés en fechas navideñas, aunque reconozcamos que en esta época no suele faltar a la mesa. Por ello os propongo un ligero y ameno artículo para discutir algunas de sus particularidades. ¿Conocemos las técnicas de vinificación? ¿Qué le aporta su característico color? ¿Crianza estática o dinámica?

Según la Ley 24/2003, el vino queda descrito como «el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva fresca, estrujada o no, o de mosto de uva». De las uvas se extrae aproximadamente un 80% de zumo, con una composición que consta de: azúcares, algunos ácidos, sales, taninos y flovonoides. De estos últimos nos interesan especialmente las antocianinas, que aportan color a la materia prima y producto.

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En la crianza en madera podemos reconocer dos métodos, la crianza estática y la dinámica

Pero, antes de nada, reconozcamos que el vino no puede huir de su contenido alcohólico. Es, por tanto, un producto que debemos tratar con cierto cuidado. La OMS nos advierte del alcohol, «un factor causal en más de 200 enfermedades y trastornos». También os propongo el siguiente estudio en The Lancet, de 2018, titulado «No level of alcohol consumption improves health». Actualmente, la evidencia en relación al consumo de alcohol y la salud es bastante clara.

Mi opinión como químico tiene irremediablemente una línea continuista. El tipo de fermentación o el proceso industrial no altera la naturaleza química de la materia, en este caso el alcohol común en ciertas bebidas. Debemos tener presente en cualquier debate que las propiedades de toda sustancia química dependen tanto de su estructura como de la interacción con otros compuestos presentes. Nunca dependerán de su origen.

En las características finales del vino influirá tanto el tipo de uva empleada como las técnicas de vinificación. Así, la «vinificación en tinto» favorece la extracción de pigmentos por el contacto entre mosto y sólidos durante la fermentación. Calentando antes las uvas podemos acentuar la extracción, pero se pierden aromas. La «vinificación en blanco» nos llevará a vinos suaves con poca extracción, donde las uvas blancas o rosadas se mezclan con un 25% de tintas.

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Los complejos de copigmentación se basan en la formación de estructuras que envuelven los pigmentos

De los antocianos involucrados en el color os he hablado antes, en «Antocianos, copigmentación y el color de la industria vinícola». La estabilidad se debe a la «copigmentación», un proceso por el cual los pigmentos interaccionan con otros flavonoles del vino y forman una especie de red apilada en capas. Los antocianos quedan resguardados y el color rojo-azulado es estable en el tiempo, superando así los procesos de crianza en la industria.

Comprender esto ayuda a decidir qué hacer con un vino joven. Si la copigmentación es estable se puede asumir el riesgo de envejecer el producto en madera, sea crianza estática o dinámica. ¿Cuál es la diferencia? En la dinámica se mezclan diferentes cosechas, dando vinos de edades desconocidas y características muy particulares. Por otro lado, la crianza en botella no permite el intercambio con sustancias externas, aunque se añadan azúcares y levaduras.

Por último, en este enlace del Boletín Oficial del Estado encontraréis una gran cantidad de normas consolidadas que están situadas dentro del «Código del Sector Vitivinícola». Con un simple vistazo veremos que nos hablan de cooperativas, calidad de la vid, seguridad alimentaria, higiene, etiquetado… Es decir, tenemos un abanico amplio que involucra todo este mundo alrededor del vino. Pero indagar en estas cuestiones lo podemos dejar para otra ocasión.


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