Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 16: ¿La trazabilidad en los aceites de oliva vírgenes?

Publicábamos el capítulo anterior el pasado diciembre, titulado «Aceites vírgenes… ¡con aceitunas blanco marfil!». En él hablamos de una última variedad muy particular de aceite de oliva que se elabora a partir de unas olivas de color blanco marfil. La variedad Leucocarpa, su composición en pigmentos o las características de esta variedad de aceite virgen.

En este capítulo abordaremos un aspecto vital para garantizar la seguridad y salubridad de cualquier alimento: la trazabilidad. La vamos a enfocar y debatir con nuestros aceites de oliva. ¿Qué información debe documentarse en trazabilidad? ¿La variedad de aceitunas, la producción? ¿Se podrá aplicar el BlockChain? ¿Sirve para evitar cualquier tipo de fraude?

¿Cómo definimos la trazabilidad? Podríamos guiarnos por el Reglamento (CE) nº 178/2002, que en su artículo 3 la describe como «la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo».

oliveoil54
La trazabilidad es una herramienta que garantiza calidad y seguridad a la industria y al consumidor

Es decir, estamos ante una herramienta que busca garantizar la salud de los consumidores. En el pasado hemos vivido incidentes que han puesto en riesgo este aspecto, y aprendimos. También su seguridad, y la de la propia industria, que puede rastrear un lote defectuoso e incluso ubicar el origen del problema. Un correcto sistema de trazabilidad también debe poner a nuestra disposición toda la información sobre el aceite de oliva y, por tanto, la calidad del producto.

Con la trazabilidad debe quedar documentado todo el proceso. En el caso del aceite de oliva virgen, comenzamos por la materia prima. Documentar la partida de aceitunas que llega a fábrica: qué variedad de aceitunas y el estado de las mismas, quiénes se han encargado de recogerlas y dónde se han producido. El lote queda registrado, la fecha en que se ha recibido y el posible almacenamiento antes de pasar a la molienda.

¿Quiénes va a convertir esas aceitunas en aceite de oliva? ¿En qué instalaciones se lleva a cabo la producción? Estas cuestiones estarán documentadas, verificando el camino que recorre un producto que podría alcanzar un notable precio en comparación con otras grasas vegetales. Añadir las muestras destinadas a análisis para verificar la calidad de materia prima y producto, los controles y quiénes los realizan.

Materias auxiliares y de envasado utilizadas en la producción del aceite de oliva virgen también forman parte de la trazabilidad. Por supuesto, la salida al mercado es otra etapa fundamental: a quién se entrega y la fecha. Conocer a qué mercados y países se exporta el producto, y los puestos de venta. De esta forma, en caso de una intoxicación podemos ubicar el aceite y el camino recorrido. ¿Dónde queda reflejado? En la etiqueta del embotellado de aceite de oliva.

OliveOil52
Con el etiquetado del producto y un lector QR podría accederse a toda la información del producto

Pero esta trazabilidad no es sencilla. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación anunció una nueva legislación para hacerla más transparente. Si hemos leído sobre el uso de BlockChain. «La información al detalle de cada operador, desde el cultivo, la parcela, la variedad de aceituna, pasando por la almazara, el envasado hasta la distribución» explicaba Miguel Ángel Molinero, socio director de Rurápolis. Leyendo con una app el código QR en la web OliveTrace. Así, tal vez podríamos acceder a todos sus detalles: variedad de aceitunas, tiempo de producción…

La trazabilidad ayuda a evitar fraudes, aunque apoyada con otros planes que evalúen sabotajes. ¿Por ejemplo? Desempolvemos una noticia del pasado 16 de enero sobre la multinacional Deoleo. Hace cinco años, las autoridades italianas les impusieron una multa de dos millones de euros tras la venta fraudulenta de aceites lampantes bajo la etiqueta de «virgen extra». La investigación interna de Deoleo desembocó en el despido de su responsable de calidad.

«Al menos cinco trabajadores se habían puesto de acuerdo para alterar los controles de calidad, los informes de trazabilidad e incluso para no inspeccionar la materia prima que se cargaron en los barcos y que llegaron hasta Italia». Dicho aceite lampante ni tan si quiera pasó por la fábrica de Alcolea. La manipulación de los documentos, de la propia trazabilidad: sabotaje interno que puede llevar a graves incidentes de seguridad alimentaria.


Puedes leer otros contenidos relacionados como «Nuestro aceite de oliva virgen extra: ¿cómo evaluar su autenticidad y calidad?», «Aceites de oliva no tan vírgenes, ¿su comercio podría perjudicar al consumidor o al sector?».

🔸 Si te ha gustado suscríbete 📩 a OxoCarbenio con tu email (sobremesa ➡ o móvil ⬇).
🔸 Puedes compartir el artículo 📰 si crees que será interesante para otras personas 🆓.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Cerrar sesión /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión /  Cambiar )

Conectando a %s