Legislación y claves en la elaboración de los alimentos «en conserva»

Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, el consumo de atún en conserva supone en torno al 50% del total de conservas. Curiosamente un producto que puede aguantar más de 5 años enlatado y bien cerrado gracias a la Tecnología de los Alimentos. Algo que, sinceramente, me resulta extraordinario. Impresionante, inaudito, fascinante, maravilloso. Flipante.

No solo ocurre con el atún, tenemos numerosos productos en conserva para asumir una alimentación saludable en el tiempo. En este artículo queremos hablar de ellos: legislación, variedades y producción. ¿Qué entendemos por conservas? ¿Conocemos la gran variedad de productos? ¿Cuáles son las claves para su larga vida útil? ¿Y el uso de líquidos de gobierno?

Este tema lo tenía pendiente desde hace días, esperando para darle salida. Casualidad (o no) que ha coincidido con la trágica situación actual. El brote de coronavirus que nos exige calma, rigor y reducir la histeria. Se ha recomendado reducir el contacto social, permanecer en casa: algo que abre la posibilidad a organizar de una forma diferente la gestión y compra de alimentos. Un lugar de prodigio para poner en valor la fortaleza de los productos en conserva.

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Con o sin líquido de gobierno, existen numerosos tipos de conservas vegetales con larga vida comercial

No solo de atún se vive, «podemos comprar todo tipo de conservas vegetales, legumbres, pescado… Incluso hay conservas que incluyen varios ingredientes (garbanzos con espinacas) y que nos pueden servir como plato único» explica Beatriz Robles, consultora y divulgadora en seguridad alimentaria, para Directo al Paladar. Es cierto, tenemos una variedad de productos no perecederos gracias a esta tecnología alimentaria realmente interesante.

¿Cómo definimos las conservas? Hablamos de «productos obtenidos de alimentos perecederos, con o sin adición de otras sustancias autorizadas, sometidos a tratamientos térmicos autorizados y contenidos en envases herméticamente cerrados que garantizan su conservación». Podemos diferenciar entre las «conservas vegetales» y los «productos de la pesca en conserva», aunque ambos casos se ajustan a similar descripción básica.

Comenzamos con el Real Decreto 2420/1978, relacionado con la elaboración y venta de conservas vegetales. En su artículo 2 se nos indican todo lo que se considera producto de origen vegetal: frutas, cereales, hortalizas, legumbres, tubérculos y los hongos comestibles. También sus derivados. ¿Y cuáles son las posibles elaboraciones? Si tomas el artículo 4, viajarás desde productos enteros en conserva hasta mermeladas, jaleas, mezclas vegetales o frutas en almíbar.

Las encontramos con líquido de gobierno (o cobertura), que se añade en caliente antes de esterilizar la conserva. Su función principal es desplazar el aire y ocupar sus huecos: una defensa frente a la oxidación. Pero también ajusta el pH y puede favorecer el intercambio de solutos. En estas conservas se debe indicar tanto el peso neto como el escurrido, algo que ya explicábamos en «Dos casos prácticos en el etiquetado: ¿por qué debemos prestar atención al detalle?».

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Comunes en nuestras despensas, las conservas pesqueras aportan una variedad de cenas en casa

Por otro lado, entre las conservas sin líquido de gobierno destacan los «confitados», caracterizados por los grados brix y el porcentaje de materia prima. El descenso de la actividad de agua y pH, además de las altas temperaturas en la elaboración, puede hacer innecesario appertizar. La consistencia del producto la aportan los gelicicantes, autorizados dentro de la lista de E400: extractos de frutas, semillas, algas marinas o polisacáridos sintetizados por bacterias.

Bajo la misma definición ubicamos las conservas pesqueras. Su producción no es sencilla: además de una alta higiene, se exige un control preciso de la esterilización. Destruir o inactivar las enzimas y microorganimos que deterioran el producto es fundamental para la conservación. El artículo 27 del Real Decreto 1521/1984 especifica la lista positiva de aditivos autorizados para conservas, mientras el artículo 30 indica posibles líquidos de gobierno.

Están los aceites vegetales, que deben especificarse bajo su nombre comercial. El uso de salmuera con la expresión «al natural», nada que ver con su uso en otros productos. También se recogen «en escabeche», «en salsa picante», «en tomate» o «marinera». ¿Consumir el escabeche? «Este líquido es seguro y puede beberse si se quiere» explicaba Gemma del Caño, farmacéutica especializada en seguridad alimentaria, para El Español. Una lectura interesante para cerrar nuestro artículo.


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