Huevos: «De la granja a la mesa, pero que sea sin salmonella»

No sé si alguna vez lo he dicho, pero Twitter es una red maravillosa. Principalmente si quieres sorprenderte con el comportamiento humano. Pongamos un ejemplo: una familia adquiere en el supermercado, de golpe, un carro de huevos frescos. Hablamos de una compra valorada en unas 200 unidades del producto, un número nada despreciable. Y luego, ¿qué hacemos con tantos?

Esta extravagante decisión me ha empujado a sacar adelante este artículo, que estaba en lista desde hace tiempo. Conocer un producto tan sencillo y consumido como los huevos. ¿Cómo los define la legislación? ¿Qué características deben cumplir para llegar al consumidor? ¿Cómo se recomienda conservarlos? ¿Categorías? ¿Tengo información sobre su trazabilidad?

En primer lugar, tomamos el Reglamento (CEE) n° 1907/90 sobre las normas de comercialización de los huevos. Con él definimos el producto, que dice así: «los huevos de gallina con cáscara aptos para el consumo humano en estado natural o para su utilización por las industrias de la alimentación», aunque se excluyen los huevos rotos, los incubados y cocidos. Por ejemplo, con los de huevos rotos se desecha el producto dado que su integridad se ha visto comprometida.

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En el mercado encontramos huevos frescos, seleccionados previamente sin suciedad ni fisuras

¿Qué quiere decir esto último? El huevo tiene esa cáscara tan reconocida, formada casi en su totalidad por carbonato cálcico, que actúa como principal barrera frente a los ataques externos. Su porosidad, sin embargo, es un importante defecto. En los primeros días de la puesta esto se solventa con la cutícula, una película protectora que obstruye los poros. Sin embargo, esta capa es caduca: en unos cuatro días se ha degradado y el riesgo de intoxicación aumenta.

Entre las especies patógenas que intentan atravesar dicha porosidad hay que tener especial cuidado con Salmonella. Son bacterias causantes de la salmonelosis. Con una correcta selección y manipulación a lo largo de toda la cadena se reduce de forma eficaz el riesgo. No obstante, desde la EFSA (datos del 2011) nos recuerdan que el huevo y sus derivados son vectores de transmisión en el 50.5% de los brotes confirmados. ¿Quieres seguir consumiéndolos crudos?

Por esto la industria alimentaria tiene especial precaución en la inspección de los huevos. Y distinguimos los de «categoría A», frescos, que encontramos en el ‘super para consumo directo. Aquí se descartan aquellos sucios, con fisuras o forma anormal. Porque una cáscara sucia y deteriorada permite la entrada de microorganismos. La «categoría B» recoge estos huevos, para elaboración industrial de otros productos. Y los huevos rotos, como decíamos, se desechan.

Un aspecto muy importante es la conservación. ¿Qué afecta sobre su inocuidad y cómo debemos conservarlos? Son alimentos muy sensibles a los cambios de temperatura. Por ello se evita aplicar métodos de refrigeración desde la granja al supermercado incluido. Cuando llegamos a casa, lo mejor es almacenarlos en refrigeración al fondo del frigorífico: en la puerta sufrirían dichos cambios fácilmente. Su vida útil en estas condiciones puede alcanzar las 4 semanas.

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La correcta conservación y manipulación de este alimento en casa puede evitarnos algún disgusto

Por tanto, adquirir 200 huevos es un verdadero reto de almacenamiento y consumo, ¿no? Lavarlos se desaconseja, salvo previo a su consumo. No solo porque los microorganismos agradecen la humedad, también recuerda que la cáscara es porosa y podríamos facilitar su entrada con el lavado. Fundamental también conservar las elaboraciones con base de huevo en frío, y cocinarlo debidamente: frituras hasta alcanzar temperaturas entre los 70-75 ºC.

No podemos cerrar este artículo sin hablar de trazabilidad. En concreto, de ese código impreso en la cáscara de cada huevo, ¿te has fijado? Una secuencia ordenada de números y letras, explicados en el artículo 5 del Real Decreto 372/2003. «Un número distintivo integrado por el código de forma de cría, el código del Estado miembro y el número de identificación del establecimiento». Comencemos por ese primer número, que identifica la forma de cría.

El 0 corresponde a ‘producción ecológica’, 1 sería ‘campera’, 2 ‘en suelo’ y 3 para ‘jaulas’. Le sigue el código del Estado miembro («ES», España). La posterior secuencia de números identifica la granja de producción: códigos de provincia, municipio y la propia granja. Y se podrá añadir una letra adicional al final, «que permita identificar las manadas mantenidas en naves o edificios separados dentro de una misma explotación».


Puedes leer otros contenidos relacionados como «Legislación y claves en la elaboración de los alimentos «en conserva»», «Dos casos prácticos en el etiquetado: ¿por qué debemos prestar atención al detalle?».

Otras fuentes de información en este artículo han sido: Eroski Consumer, inFoodmation, juanrevenga.com.

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