¿Es levadura todo lo que reluce? Redescubrimos el ingrediente estrella de la cuarentena

Somos sorprendentes, hay que admitirlo. En plena cuarentena hemos decidido dedicarnos a la panadería y repostería. Mi última visita al supermercado me enseñó las horas bajas de láminas de gelatina, pepitas de chocolate y otros accesorios para postres. Por supuesto, el ingrediente principal en esta moda son las diferentes versiones de levaduras.

Los tiempos del coronavirus nos están marcando por numerosos bulos y noticias sorprendentes. En este artículo queremos indagar sobre este redescubierto producto estrella: la levadura. ¿Es levadura todo lo que encontramos en el supermercado? ¿Cómo actúa este ingrediente en las elaboraciones? ¿Su función es antes o durante el horneado?

Estamos centrados en la elaboración de panes caseros, bizcochos, desayunos insanos y otros productos de similar índole a un ritmo inusual. Otra situación más que añadimos a la lista de extravagantes compras de cuarentena. Hemos visto temblar las existencias de papel higiénicos, geles hidroalcohólicos o huevos. Ahora son las levaduras quienes lo sufren, y no solo ocurre dentro de nuestras fronteras. En Estados Unidos viven algo similar.

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El mercado nos ofrece diferentes tipos de ‘levaduras’ que podemos aplicar dependiendo del producto

Será este producto el hilo conductor de este artículo. La levadura está formada por un conjunto de microorganismos vivos: un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae, para ser precisos. ¿Te suena este ‘bichito’ de la cerveza? Porque estás en lo cierto, coincide. Se usa la misma variedad de hongo tanto en el tratamiento de la cebada como en la elaboración de panes y otros productos para saciar la necesidad de algo dulce.

Ahora que conocemos a los responsables, ¿cómo actúan sobre nuestro cocinado? Pues bien, esta población de hongos consume los azúcares que componen la harina y otros ingredientes de la elaboración. Se alimentan de almidón o los glúcidos más sencillos con la intención de hacer crecer su propia colonia. La degradación de estos diferentes azúcares por parte de los hongos provoca la liberación de dióxido de carbono y pequeños grupos alcohol.

Por supuesto, el proceso descrito tiene un nombre que nos resulta bastante conocido. Hablamos de la «fermentación», y no debemos olvidar que estos pequeños microorganismos necesitan unas condiciones concretas para desarrollar su trabajo. La temperatura es esencial: por debajo de los 26 ºC muy difícilmente actúan, mientras que al superar los 50 ºC comienzan a morir. También necesitan que su alimento esté disuelto, por lo cual la humedad es importante.

La masa crece por la transformación de los azúcares en CO2, una sustancia gaseosa a temperatura ambiente. Forma burbujas de gas en el tejido de la masa, las cuales intentan escapar de la misma. Durante el horneado se evaporan y pierden los gases, incluidos los alcoholes formados. E inactivamos la actividad de las levaduras, y la propia fermentación. En este grupo encajamos dos productos: las levaduras frescas (o prensada) y las levaduras en polvo.

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Se puede recurrir para su función tanto a gasificantes químicos como microorganismos fermentativos

¿Algunos ‘trucos’ que leemos? Hay quienes deciden añadir azúcar al producto durante la fermentación. Con ello se acelera el proceso debido a que se les proporciona un mayor número de nutrientes a la población de hongos. Aunque no es una idea muy saludable. Por otro lado, la sal inhibe el crecimiento de las levaduras: se reduce el número de microorganismos, la fermentación ocurre más lenta. Algo que podría repercutir de forma positiva en la textura.

Pero, un momento… ¿las levaduras se inactivan en el horno? ¿Qué ocurre con esas de sobre que adiciono a la mezcla antes de hornear? En este caso utilizamos una «levadura química» (leamos el etiquetado). No hay microorganismos vivos, es una mezcla química: un impulsor, un agente gasificante para ayudar a crecer la masa cuando se aplica calor. Mayormente es bicarbonato sódico, que durante el horneado se descompone formando agua y esas burbujas de CO2.

Al igual que ocurre con otros conocidos productos, la denominación no es demasiado precisa. Este gasificante aparenta ser lo que no es, como ocurre con el famoso tomate frito. En definitiva, tenemos dos opciones según lo que busquemos elaborar. Elegir entre una fermentación previa o un gasificante para hacer crecer el postre dentro del horno. Algo que debemos tener presenta durante las labores de repostería, sea o no en cuarentena.


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