¿Usar el aceite de frituras para guisar? | Colaboro con el Consultorio ‘Aló Comidista’ de El País

De tener como hobbie la comunicación a etiquetarte de divulgador científico hay un salto. O por lo menos esa es mi percepción. Llamémoslo respeto. Creo que cada día me agarro con más fuerza a lo segundo, y eso da bastante gusto. Por todo ello, con ilusión os comparo mi primera colaboración para el Consultorio ‘Aló Comidista’.

Es una de las secciones de El Comidista (El País), que dirige Mikel López Iturriaga y su equipo. Numerosas dudas que les han llegado para resolver en julio. Entre ellas, me consultaron sobre un tema bastante peliagudo: reutilizar el aceite de la freidora para futuros guisos. ¿Un acto digno del oro líquido andaluz o estamos ante una verdadera atrocidad?

Te voy a contar algo más: acaban de cumplir una década informando, acercando recetas y resolviendo las dudas del consumidor. Unos fenómenos en este arte, ¿no te parece? Bueno, pues he tenido el gusto de colaborar con ellos. Además, para hablar sobre nuestro querido aceite de oliva, un tema que me encanta. Más todavía si compras un buen virgen extra, porque la diferencia ya te digo que se nota. Te dejo el enlace, y ahora volvemos al artículo.

Continuemos para ampliar, ¿de acuerdo? La consulta trataba de una práctica un tanto peculiar, la cual consiste en usar un aceite de oliva que ha pasado por algunas frituras para hacer guisos. «Tras un par de frituras, lo reutiliza para cocinar en distintos tipos de guisos. Así que, en su casa, nunca se tira ni una sola gota del oro líquido de Andalucía» podíamos leer, tal cual. Claro, ahora toca explicar por qué esto es mejor no hacerlo bajo ninguna circunstancia.

En lo organoléptico empezamos mal, ¿verdad? Las frituras no son precisamente un momento agradable para ningún aceite. A nadie le gustaría vivir en sus carnes la fatal fuerza de casi 200 ºC. El aceite de oliva es un producto sensible al calor, al oxígeno y la humedad. Este pack de condiciones desagradables se entremezclan durante una fritura, y es que por muy bien que lo hagas la temperatura está entre 160-180 ºC y la humedad pasa del alimento al aceite.

Es decir, este horrible cóctel hará que el sabor, el olor o la textura característica del aceite de oliva queden en un borroso recuerdo del pasado. Sin olvidarme de vitaminas, polifenoles y otras sustancias interesantes del producto muy sensibles a la temperatura. Por ello, después de varios ciclos de frituras hay que desechar cualquier aceite (sí, esta parte del discurso también aplica a las frituras en orujo de oliva o aceite de girasol).

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Imagínate, ese aceite de oliva que ha pasado por varias frituras… ¿no se merece pasar a mejor vida?

Meter el cazo de cocina en la freidora para luego guisar no le hace un favor ni al aceite, que bastante está pasando ya, ni al sabor del guiso que con mimo preparas. Pero es que sumamos riesgos de seguridad alimentaria a la fórmula. Y esta es la parte de la ecuación en la que quería centrar mi colaboración con El Comidista. Donde tú estas viendo aprovechamiento, yo estoy viendo contaminación cruzada. ¿Por qué?

Durante la fritura se degradan algunos compuestos a la par que otros nuevos aparecen. La dichosa reacción de Maillard, sí. Se forman algunas como la acrilamida o la acroleína que sería preferible evitar. También podrían migrar metales desde la freidora, más aún si es mayor de edad. ¿Añadimos posibles alérgenos que pasen de los alimentos (pescados, carnes, embutidos, harinas…) al aceite? Este potaje es una bomba.

En resumen: nunca merecerá la pena cruzar un aceite de oliva con varias frituras sobre sus espaldas. Un buen cocinado agradece siempre un aceite de oliva en crudo y bien conservado. Si quieres ampliar contenidos, te animo a seguir leyendo en «¿Qué es la contaminación cruzada?: «¡Mañana te compro una tabla roja!»». Gracias a Mikel López Iturriaga, a Carlos Doncel y a todo el equipo detrás de El Comidista. No podía despedirme de otra forma.


Puedes leer otros contenidos relacionados como «¿Qué diferencia a la ‘intolerancia a la lactosa’ de la ‘alergia a la proteína de la leche’?», «Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 5: ¿parámetros analíticos en el etiquetado?».

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