Hablemos del aceite de oliva: Capítulo 18 – ¿Mermeladas a partir de aceite de oliva virgen?

Y tú, ¿conocías las «mermeladas de aceite de oliva»? Cada vez es más frecuente encontrarnos con productos citados dentro de esta gama de conservas que van más allá de las frutas tradicionales. Hace tiempo que leí sobre esta alternativa que utilizan aceite de oliva como materia prima. No obstante, te confesaré que no he tenido la oportunidad de probar el producto.

Volvemos, tras meses de pausa, con este ciclo que suma su capítulo nº18 tras «El etiquetado, ¿un aliado en la toma de decisiones?». Te propongo que reflexiones acerca de tres ideas relacionadas con este procesado basado en aceite de oliva. ¿Realmente se puede definir como una «mermelada»? ¿Si tomamos la legislación qué podríamos decir? ¿Es igual de saludable ingerir esta mermelada que un aceite de oliva virgen crudo?

Este producto, ¿realmente es una mermelada?

Es la primera pregunta que a mí me surge cuando oigo hablar sobre este procesado. Es más, ha sido uno de los motivos por los que he querido escribirlo. Sin lugar a dudas, la capacidad de innovación en el sector agroalimentario está facilitando una constante actualización de productos y platos que llegan al consumidor. Es una verdadera pasada, dicho mal y pronto. Pero claro, luego llega la fase de “dar nombre y etiquetar el producto”. Y aquí las cosas se complican.

Describirlo como mermelada es, cuanto menos, llamativo. ¿Qué es una «mermelada»? Vamos a tener que tomar la legislación entre manos, otra no nos queda. El Real Decreto 670/1990 dice que será «el producto preparado por cocción de frutas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso». Pero… ¿un aceite de oliva virgen extra se puede considerar fruta? Diría que no.

Mermelada Aceite Oliva Composición

Si hablamos de una «mermelada de aceite de oliva», entiendo que ese aceite será mi ingrediente primario en el producto final. Ubicar en la etiqueta la palabra «mermelada» parece ser más bien una cuestión de marketing. Es algo que el consumidor asocia con un producto dulce a base de frutas u hortalizas (porque sí, ya hemos dicho que tenemos mermelada de todo). Pero este término no puede cubrir la denominación legal del alimento.

¿Cómo lo definimos según la legislación?

Nos ponemos un poco más serios, ¿estás listo? Seguimos con otro poquito de legislación. Hemos visto que esa denominación real no puede ser mermelada. Pero el Real Decreto 863/2003 tiene una sección relativa a las denominaciones y definiciones de otros productos que podemos comercializar. Sobre conservas vegetales ya hemos dado unas pinceladas en «Mermelada, confitura y jalea, ¿son la misma elaboración? Resolvamos las dudas»

¿Cómo decido la denominación? En base a mi elaboración, ni más ni menos. Esto nos va a definir cómo citar el producto final. Y esta “mermelada de aceite de oliva virgen extra” se ubica mejor bajo la denominación de «jalea». ¿Por qué? Lee conmigo: una jalea sería «la mezcla, convenientemente gelificada, de azúcares y de zumo o extractos acuosos de una o varias especies de frutas». Por tanto, en la etiqueta deberemos encontrar y leer “Jalea de aceite de oliva virgen”.

¿Por qué no sería confitura? Porque en estos casos habría que partir de pulpa o puré. Una confitura debería elaborarse a partir de aceitunas. Pero el producto contiene en torno a un 50% de aceite de oliva virgen (o eso he observado en diferentes marcas que la comercializan). ¿Es el aceite de oliva un zumo? Bueno, aquí sin duda hay debate. En más de una ocasión lo vamos a encontrar bajo esta definición, aunque lo más correcto sea hablar de “líquido graso”.

Mermelada aceite de oliva innovar

¿Es igual de saludable que un aceite de oliva virgen?

Marketing, publicidad y redes sociales. Cuando quieres posicionar tu producto es usual que se le asocien ciertas propiedades que lo ensalcen. Con una mermelada de aceite de oliva no iban a perder la oportunidad, más aún reconociendo la buena posición y valoración que tiene los AOVEs generalmente. No obstante, no hay color entre ambas opciones. La formulación básica de esta novedosa mermelada consiste en un 50% de AOVE, 25% de azúcar, agua y goma xantana.

Respecto al consumo de aceite no vamos a tener duda alguna, porque de cubrir una rebanada de pan con un chorreón de aceite de oliva virgen a untarle dos cucharadas de mermelada hay un trecho. La mitad de esa “mermelada” no es aceite. Además, tenemos una cuarta parte de azúcares en la mermelada. Un aceite de oliva no contiene azúcares, su composición es 100% grasa (mayormente monoinsaturada), así que esto es algo exclusivo del producto untable.

En definitiva, no te dejes engatusar por estos mensajes. Estoy convencido de que si haces una búsqueda sencilla leerás algunos del tipo «aporta a tu dieta todos los beneficios de un AOVE» o «rico en antioxidantes y otros componentes saludables». No obstante, podría ser interesante ver cómo se enlaza el amargor del aceite con el dulzor de la elaboración. Lo tengo anotado en mi lista de curiosidades, lo probaré. Pero no por los antioxidantes, polifenoles y milagros.


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