Tortilla huevos Salmonella Portada

El eterno debate sobre cuajar la tortilla: huevos, riesgo de Salmonella y El Comidista

Lo mío, hablemos claro, no es hacer tortillas. En la familia esa misión se la hemos dejado a mi tío, que hace unas delicias gastronómicas a las que corto les queda el nombre de «tortilla de patatas». Con esto he cumplido otro logro: dejar un guiño en el blog a mi querido tío. Pero bueno, ¿por qué te suelto esto? Porque en este artículo vamos a hablar de tortillas.

En concreto de huevos, riesgos y lo de cuajar (o no) la tortilla. A principios de noviembre le llegó a Andrés García una duda de estas desde El Comidista, y oye… echamos un rato divertido discutiendo el asunto. Total, que queremos (esto no es solo mío) compartirte el debate de la tortilla. ¿Hay que cuajar la tortilla? ¿Cuál es el riesgo real de Salmonella? ¿Qué hacemos en casa?

«¿Cuajar la tortilla o no cuajarla?», la gran pregunta

En algún momento de la vida surge la inquietante necesidad de responderla. Aunque, sintiéndolo mucho, las opiniones en este artículo van al unísono. «Cuajarla», responde Fernando del Pino, biólogo y Técnico Responsable de calidad. Cuajarla forever es mi opinión, aunque eso no significa preparar una ‘ladrillo-tortilla’ apta para calzar muebles. Este rico debate nació de esa consulta del equipo de El Comidista, liderado por Mikel Iturriaga, a Andrés García (CEO de Veraliment).

Huevos Salmonella Tortilla Cuajada

Cuajar significa «transformar una sustancia líquida, especialmente si contiene albúmina como el caso del huevo, en una masa de aspecto sólido y espeso aplicando calor». Por ahí van los tiros, la RAE así lo recoge. Por tanto, si cuando partes el invento culinario observas cómo desliza un riachuelo color yema arrastrando alguna que otra patata… quiero que sepas que no has cuajado la tortilla. Y si te mola comerla así, al menos debes conocer riesgo y probabilidad.

Programas de control para reducir el riesgo

Volvamos a la consulta, que nos decía: «¿Realmente la tortilla poco cuajada es una potencial bomba atómica de salmonella?». ¿Respuesta directa? No, no temas por una bomba atómica. «Afortunadamente existe un programa nacional para su control que ha reducido la salmonella en explotaciones por debajo del 2%» explicaba Andrés. Aquí está el enlace al programa, aunque tiene 40 páginas y seguramente no lo leas. Pero te lo dejo, por si cambias de opinión.

Eso sí, no quiero que te vayas sin conocerlo un poco. Su objetivo para el control de Salmonella «consistirá en una reducción del porcentaje máximo equivalente al 2% o menos de manadas positivas de gallinas ponedoras adultas». Se aplica «en todas las explotaciones de gallinas ponedoras de la especie Gallus gallus (tanto ponedoras adultas como recría de ponedoras) cuyos huevos se destinen a comercialización para el consumo humano» del territorio español.

El programa recoge una serie de medidas de bioseguridad que afectan sobre el mantenimiento de las instalaciones, agua de bebida, el funcionamiento de las instalaciones de estanqueidad, los controles de acceso a las naves o la retirada de estiércol, por darte ejemplos. Se indica cómo realizar la toma de muestras tanto para ponedoras enjauladas como en suelo o camperas. Controles en piensos, protocolos de limpieza-desinfección y actuación en caso de positivos.

Huevos Salmonella Tortilla Gallinas

¿Qué supone todo ello para el consumidor?

Al final del camino los huevos llegan a casa, y lo que el consumidor busca es hacer tortillas sin preocuparse demasiado por el bichito. ¿En qué porcentaje de Salmonella en gallinas ponedoras nos encontramos? «Estamos ante un 1,53% y decreciendo, debido a la implantación de medidas más severas de bioseguridad en explotaciones avícolas» explica Fernando del Pino. Pero cuidado, ¿significa esto que solo 2 de cada 100 huevos tienen el patógeno?

«No, podemos tener 2 de cada 100 gallinas con Salmonella que, por transmisión, pondrá todos sus huevos con Salmonella en superficie. Que no quiere decir que en el interior lo tenga» matiza Fernando. «Habrá que tener precauciones, como no romper la cáscara en el mismo recipiente que vayamos a batir el huevo, y lejos de cualquier plato que vayamos a utilizar. No guardar en la puerta de la nevera, para que no penetre por la cutícula desaparecida por la humedad».

Sobre la cutícula y el patógeno habíamos hablado previamente en «De la granja a la mesa, pero que sea sin salmonella», por si quieres profundizar más. Todo esto no evita que tengas que cuajar el huevo, como manda AESAN: asegurarnos de que cualquier preparación con huevo la calientes por encima de los 75 ºC. Y, te añado, no dejar que las sobras acampen en al encimera hasta la mañana siguiente. En definitiva, en casa también debemos tomar ciertas precauciones.


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