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Hablemos del aceite de oliva: Capítulo 19 – ¿Has observado grumos blancos en tu aceite?

No me extrañaría que me des un «sí» por respuesta. Encontrarte grumos blancos en tu aceite de oliva, o en aquellos que colman las repisas de tu supermercado, se ha viralizado en las últimas semanas. La causa, una vez más, se la debemos a las bajas temperaturas y la labor de la borrasca Filomena, a la que no vamos a olvidar fácilmente tampoco.

Tras hablar sobre mermeladas a partir de aceite de oliva virgen en el capítulo anterior, este ciclo vuelve en el 2021. Si es que alguna vez se fue, claro. Porque aun quedan muchas cosas que quiero contarte. Pero vamos con los grumos blancos. ¿Por qué se da este fenómeno en mi aceite de oliva? ¿Afecta a la seguridad o el sabor del aceite de oliva? ¿Qué rol juega la química aquí?

Paso nº1 | ¿Por qué se congelan?

El manto nevado que ha cubierto la travesía de numerosas ciudades y pueblos de la península será top 3 de noticias de enero. Nos han impresionado las calles blancas, hemos charlado sobre los problemas de hielo y han debido aumentar las ventas de abrigos. Pero no solo nosotros sufrimos las consecuencias del frío: muchos alimentos pasan, en su justa medida, por ello.

Hay zonas donde no estamos acostumbrados al frío vivido y, por supuesto, tampoco a ver solidificar parte del aceite de oliva en su propio envase. Porque en las curiosas imágenes compartidas en redes sociales no pasa otra cosa. Eso solo eso, un simple cambio de fase al bajar la temperatura, de líquido a sólido. Lo que ocurre es que el aceite de oliva es un alimento complejo, y ese cambio hacia el sólido no ocurre de manera homogénea y uniforme.

Aceite de oliva grumos blancos Lurueña Twitter

Al comienzo de este ciclo, en «Capítulo 1: esto va más allá del ácido oleico», ya te conté que la composición del aceite es más compleja de lo que creemos. Que hay una parte grasa mayoritaria, y una muy variada porción minoritaria. Pero es que dentro de ese 98% (aproximado, siempre) de parte mayoritaria encontramos numerosos ácidos grasos. Y numerosos triglicéridos (la unión de tres ácidos grasos, que pueden ser diferentes entre ellos, a la molécula de glicerol).

Paso nº2 | La química que toca detrás

La que acabo de liar, ¿verdad? Te acabo de soltar la palabreja “triglicérido” y yo tan tranquilo. Bueno, no te compliques. El aceite de oliva es mayormente una grasa, aunque están compuesto por muchas especies químicas que se engloban dentro del cajón de los “ácidos grasos”. Cada molécula tiene una temperatura a la que se solidifica, ¿sabes? El ácido oleico, archiconocido y respetado en el aceite de oliva, lo hace en torno a los 15 ºC. Por darte un ejemplo.

Otro, el ácido linoleico, tiene una temperatura de fusión de -5 ºC. Para colmo, al agruparse en triglicéridos, la cosa varía un poquito. La dioleilpalmitina (triglicérido con dos moléculas de ácido oleico y otra de linoleico) cambia de fase a los 18 ºC. «Esto significa que cuando almacenamos el aceite de oliva a una temperatura de 18 ºC o menos, ese triglicérido se presenta en estado sólido» explicaba Miguel Ángel Lurueña, autor de Gominolas de Petroleo, para Consumer.

Este triglicérido supone en torno a un 30% de tu aceite de oliva, ese que tienes en casa, al que le has observado grumos blancos. Las movidas de la química (y la física), que nos congelan el producto. Y te voy a contar la verdad: podríamos profundizar mucho más. ¿Por qué el aceite de oliva es líquido y la mantequilla sólida? ¿No son ambos grasas? Mejor te dejo este artículo, titulado «¿Qué son compuestos saturados e insaturados?», que seguro te va a encantar.

Aceite de oliva grumos blancos proceso en frío

Paso nº3 | ¿Cambia algo lo organoléptico?

Seamos directos, porque este punto es el que más suele preocupar. Vamos, que al ver las motitas blancas es lo primero que te has preguntado. Pero como dije, cualquier alimento sometido a ciertas temperaturas puede congelarse. ¿Será por ello menos seguro? ¿Perderá sus propiedades nutricionales? ¿O se verán alteradas sus cualidades organolépticas? A todo podemos responder con un no: el frío no influye negativa en estos aspectos.

Curiosamente es beneficioso. Te habrás fijado que en la etiqueta de los aceites de oliva se pueden leer indicaciones para su conservación. Una frase del tipo «conservar en un lugar fresco, seco y alejado de la luz». Las temperaturas elevadas, la luz directa o la humedad deterioran el aceite de oliva, al acelerar reacciones de hidrólisis y degradación de sus triglicéridos. En pocas palabras: se van a perder calidad, y surgirán olores y sabores “a rancio”.

Cuando reducimos la temperatura todas estas reacciones se ralentizan, y disminuimos el deterioro del producto. No lo podemos poner en pausa, no quiero que te confundas, pero ayuda a alargar la vida del aceite de oliva. Por ello, durante la producción en las almazaras, se busca siempre trabajar con temperaturas inferiores a los 27 ºC que garanticen el mejor resultado de sabor y calidad. Tal vez, sobre ello, podamos hablar en la próxima entrega del ciclo.


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