Fritura Aceite de orujo de oliva

¿Son las frituras con aceite de orujo de oliva saludables?

Parece que estamos ante el artículo de la pasada semana, por lo menos dentro de nuestro sector. La verdad es que las palabras que nos vertieron los compañeros de El País hace unos días han cogido bastante impacto. Nos hablan de frituras saludables, de aceite de orujo de oliva o de mejorar la calidad de los alimentos al freír. No sería mala idea pararnos a analizar.

El artículo lo tienes pinchando aquí, para que esconderlo. Léelo si te apetece, pero trátalo con cuidado. Porque se dicen cosas muy sacadas de contexto, y esto siempre es peligroso. Y ahora, vamos con el repaso: ¿Existen realmente las frituras saludables? ¿Por qué nos hablan de aceite de orujo de oliva? ¿Cuál ha sido la respuesta a este tipo de desinformación?

¿Cuáles son las frituras más saludables?

Seguramente esta pregunta se la hayas hecho a Google alguna vez. Voy a intentar respondértela yo, de forma directa: no hay frituras saludables. Destierra esos pensamientos, al menos si la estás comparando con otros métodos de cocción. Pero si quieres hacer fritanga, dependerá del alimento que se te antoje sumergir en aceite. Porque freímos de todo, no solo croquetas. Carnes (a veces empanadas), pescados y crustáceos, verduras (¿calamares de la huerta?), fiambres…

La fritura es un método de cocción muy agresivo. Hablamos de someter al alimento a un tratamiento térmico prolongado, sumergiéndolo en un aceite que oscila entre los 180 y los 200 ºC. No seré nutricionista, ni pretendo serlo, pero te puedo hablar de los cambios químicos que suceden. Empecemos por el producto que vas a freír, ¿te parece? Este se va a deshidratar a causa de las altas temperaturas, pero también va a absorber parte del aceite.

Las frituras no son opciones saludables de alimentos

¿Qué pasará con sus nutrientes? Por un lado, los que sean más solubles en el aceite van a abandonar el alimento. Se degradarán todos aquellos nutrientes termolábiles, como pueden ser algunas vitaminas (la vitamina D se descompone a partir de los 120 ºC). También sustancias volátiles que aporten sabor u olor van a perderse en el proceso. Y en último lugar, el alimento se empapará en gran medida de las grasas que conforman tu aceite.

¿Aceite de orujo de oliva para freir?

Antes de meternos en el orujo de oliva, ¿te cuento qué le ocurre a cualquier aceite durante la fritura? Tampoco escapan de las altas temperaturas, y el oxígeno ambiental favorece su oxidación y el enranciamiento. Con la fritura llega la degradación del aceite y la aparición de sustancias indeseadas, como aminas heterocíclicas o la conocida acrilamida. El aceite se vuelve más viscoso, aparecen colores oscuros, se forman espumas y pierde valor nutritivo.

Una de las cosas que menciona este estudio del CSIC es la hipótesis de que es mejor freír con aceite de orujo de oliva frente a los aceites de semillas. No es la primera vez que surge, y bien es cierto que podría tener ciertos beneficios. El primero es que no va a alterar el sabor de la fritura. ¿Por qué? Porque no puede. Hablamos de un aceite organolépticamente neutro, o insípido si prefieres. Aunque impregne al alimento, no va a robarle protagonismo con su sabor.

Además de no alterar el sabor, parecer ser que soporta mejor la fritura. Es decir, aguantaría más ciclos de fritura y puedes optimizarlo a no tener que cambiar tan a menudo el aceite. Lo cual, sumado a su bajo precio, es interesante. ¿Por qué aguanta más? Podría explicarse por el refinado, y por la presencia de sustancias antioxidantes que proporcionen resistencia a la oxidación. Claro que, a cambio, la concentración de ellas decae.

Freír con orujo de oliva no mejora la calidad

Frituras, aceites y las opiniones desde la divulgación

«Una investigación desvela los efectos saludables de la fritura». El titular de este artículo de El País roza el mal periodismo, porque en realidad tergiversa el contenido real para atraer tu atención. También podrían verse señalados los autores del estudio, dado que son suyas (a priori, claro está) las citas que se muestran. Añadir que freír «mejora la calidad de los alimentos» es, opino, ambiguo. ¿Se referirá a la calidad organoléptica? Se te gusta que crujan, freír ayuda.

Por eso haré de reportero de la divulgación, como un buen amigo me dijo en días pasados. Así que os dejo enlaces, citas y contenidos para poner esta situación en su sitio. O, al menos, para aportarte un mayor contexto con el que mantenernos informados. Aitor Sánchez, dietista-nutricionista autor de Mi Dieta Cojea, nos recuerda que «freír un alimento NUNCA va a mejorar las propiedades iniciales» en un hilo vía Twitter. Y otro artículo para El Comidista.

Las cualidades del orujo de oliva nos las contaba Javier Sánchez Perona, científico investigador del CSIC y autor de malnutridos. «La fritura con aceite de orujo incorpora al producto frito más compuestos saludables que los aceites de semilla». Siguiendo en twitter, te dejo la opinión sobre el estudio de Juan Revenga, dietista-nutricionista. Y en último lugar, la crónica desde Vitónica por IriaReguera: «El estudio no evalúa el efecto en la salud de los consumidores».


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