Cual es el azúcar de la fruta química legislación

¿Qué es el azúcar común? ¿Y el azúcar de la fruta? Cuando química y legislación no coinciden

Las fauces de la química, ¡cuántos quebraderos nos dan a veces! Pues no resultará que, dichosa ella, no interpreta igual el término «azúcar» que la legislación que aplica a los alimentos. Vamos, que si le preguntas a un químico que son los azúcares es mejor que te santigües. Pero no te preocupes, que vamos a hacer un repaso picadito sobre azúcar común, frutas y vocabulario.

Te aseguro que, al terminar de leer este artículo, verás todo más claro. Entenderás por qué es mejor no meter al consumidor en nombres específicos y familias de moléculas. Vamos a evitar muchos dolores de cabeza. Venga, entremos en materia. ¿Para la química qué son azúcares? ¿Qué es entonces el azúcar común que tenemos en casa? ¿Y cuál es el famoso azúcar de la fruta?

Según la química, ¿qué son los azúcares?

Empezamos, si te parece bien, por mi parte favorita del pastel: la química. Como te decía, existe una confusión real entre lo que la legislación alimentaria define como «azúcar» y lo que dictan las nomenclaturas de la química. En realidad, «los azúcares» simbolizan un amplísimo grupo de sustancias químicas que tienen la característica de aportar una sensación dulce al paladar. Además, son uno de los macronutrientes que necesita nuestro metabolismo.

Los químicos tenemos una palabrería que nos pierde hasta a nosotros. Sí, lo reconozco. Que si carbohidratos, que si glúcidos, que si azúcares y monosacáridos. ¿Qué necesitas saber? Imagínate que la química funciona como un juego lego de construcción: tenemos pequeñas piezas de colores. La fructosa, la glucosa o la galactosa son monosacáridos (una pieza). Podemos ensamblar dos de ellas formando disacáridos: la maltosa, la lactosa o la sacarosa.

Sacarosa azúcar común mesa química

Si seguimos ensamblando, podremos llegar a estructuras encadenadas con más de 120.000 unidades de glucosa: te hablo del glucógeno, el polisacárido que nuestro cuerpo utiliza como reserva de glucosa. En definitiva, ¿a qué nos referimos con azúcares? Desde el enfoque de la química, hacemos referencia sólo a esas pequeñas moléculas de monosacáridos y disacáridos. Los carbohidratos lo engloban todo, los azúcares son su pequeño subgrupo.

La sacarosa: el azúcar común de cada día.

La legislación alimentaria no utiliza el mismo enfoque y, como consecuencia, lo que percibe el consumidor es diferente. El azúcar que se refleja en el etiquetado de los alimentos hace referencia a una molécula de este grupo muy concreta: la sacarosa. ¿Y sabes lo mejor? Que la conoces de sobra, porque esa «sacarosa» es el azúcar común o “de mesa” que tenemos en casa. Los químicos y afines al lenguaje hablamos de un disacárido formado por glucosa y fructosa.

¿Echamos un vistazo a la legislación en España? Voy a tomar el Real Decreto 1052/2003, con la Reglamentación técnico-sanitaria sobre determinados azúcares destinados a la alimentación humana. Te propongo bucear en las Definiciones y denominaciones de venta del artículo 2. Encontrarás que se mencionan una serie de diferentes azúcares: azúcar semiblanco, azúcar blanco, azúcar extrablanco o azúcar líquido, por ejemplo. Todos son sacarosa, lee.

«Por lo que se refiere al azúcar (sacarosa), con ese nombre específico se designa exclusivamente el producto obtenido industrialmente de la remolacha azucarera (Beta vulgaris, L. y var. rapa) o de la caña de azúcar (Saccharum officinarum, L.)», dictan las primeras líneas que actúan como entradilla. Las características que debe cumplir la sacarosa para cada producto varían levemente, en otra ocasión podríamos pararnos a desgranar qué significa.

Azúcar de la fruta química fructosa

¿Cómo se llama el azúcar de la fruta?

Recapitulando, para la industria (y el consumidor en muchas ocasiones) el «azúcar» es un único producto: la sacarosa. Para el vocabulario químico, hablamos de una familia numerosa de moléculas. Y llegados aquí, nos queda otra pregunta: ¿cómo se llama el azúcar de la fruta? En este caso nos toca aprender tres nombres, aunque te los dije antes. El azúcar presente en las frutas en la combinación de glucosa, fructosa y sacarosa en diferentes proporciones.

Aunque, en ciertas ocasiones, parece que con ‘azúcar de la fruta’ hacemos referencia exclusiva a la fructosa. Esto se debe a que el pequeño monosacárido, isómero de la glucosa (que tiene la misma fórmula química, pero se pliega diferente vamos), destaca por su presencia en frutas, verduras y la miel. Es un azúcar de absorción rápida, pero a diferencia de la glucosa no es necesario que nuestro cuerpo produzca insulina para procesarla.

Llegados al final, te dejo con el último caramelo: la fruta, los azúcares intrínsecos y libres. Como explicaba para El Español Beatriz Robles, divulgadora tecnóloga de alimentos, la OMS «considera a los azúcares presentes en las frutas como azúcares intrínsecos y no establece ningún tipo de restricción». Es positivo diferenciar entre tipos de azúcares, y te dejo un ejemplo: «De azúcares intrínsecos hacia azúcares libres, ¿equivalen los gajos de naranja al zumo?».


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