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«Los alimentos arrojan sombra, no gluten»: el marketing del imparable etiquetado ‘sin gluten’

¿Quién ha dicho que el gluten sea nuestro enemigo?, te pregunto yo. No estoy seguro de cuándo comenzó todo esto, pero con una sencilla visita al supermercado para reponer los víveres de la semana nos daremos cuenta: el miedo al gluten es una realidad. Una epidemia, si quieres, que se ha expandido al etiquetado de incontables productos que ni si quiera lo requerían.

En este artículo vamos a hablar sobre el gluten. Lo sé, me lo advirtió un amigo, la movida del «gluten free» puede dar más dolores de cabeza que ser presidente del Valencia. Pero merece la pena reflexionarlo. ¿Sabrías decirle los cereales que contienen gluten? ¿Qué dice la legislación sobre su etiquetado? ¿Etiquetar cualquier producto como ‘sin gluten’ favorece la desinformación?

¿Cuáles son los cereales que tienen gluten?

Es una pregunta que a diario le hacemos al pobre buscador de Google. Y no es la única. Pero no adelantemos las cosas, que a mí me gusta que toda historia se hile bien, y por eso la primera pregunta que debemos resolver es aquella de «¿qué es el gluten?». El gluten, amable lector, se describe como un conjunto de proteínas de pequeño tamaño formada principalmente por la gliadina y la glutenina. En consecuencia, hablar de una única proteína hace algo de aguas.

El gluten está presente en cereales que denominamos «de secano»: destaca principalmente el trigo, pero no nos olvidemos de la espelta, el centeno y la cebada. ¿Existe un gluten por cada tipo de cereal? No es así exactamente, y te lo matizo porque luego se pregunta a San Google. Siendo rigurosos, el gluten es propio solo del trigo, que contiene el complejo gliadina y glutenina. Pero otros cereales presentan complejos proteicos que actúan de manera análoga.

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¿Y para qué aprovechamos el gluten? Pues nos viene genial porque aporta elasticidad a la harina y confiere esponjosidad a los productos elaborados con ella, atrapando burbujas de CO2 durante el horneado. Lo encontramos en numerosos alimentos que se elaboran a partir de estos cereales: desde clásicos como el pan, la pasta o la cerveza hasta ultraprocesados del tipo pizza, bollería, galletas, cereales de desayuno, magdalenas y demás ‘guarrerías’.

Gluten, declaración de alérgenos y legislación

Para un sector de la población se ha convertido en pauta diaria evitarlo. Por un lado, están aquellas personas que padecen de celiaquía (una enfermedad autoinmune y crónica). En otros casos, se puede tener alergia a algunos componentes de estos cereales (que no al gluten). «Y cuando parecía que no podía haber más lío, llegan los que tienen sensibilidad al gluten» explica Gemma del Caño, farmacéutica y divulgadora, en su libro ‘Ya no comemos como antes’.

Debemos diferenciar «a una persona que realmente no debe tomarlo por problemas de salud de otra a la que simplemente no le sienta bien», continua. Por eso declarar los alérgenos es una mención obligatoria en el etiquetado, según el Reglamento (UE) 1169/2011, además de poder recurrir a un etiquetado precautorio (EPA) voluntario para declarar que un alérgeno podría estar en un producto elaborado de manera involuntaria pero inevitable.

Para rematar la revisión de la legislación en cuatro líneas, ¿cogemos el Reglamento 828/2014? Este trata la información que va a trasladarse al consumidor sobre la ausencia de gluten. Bajo su lupa, la declaración «Sin gluten» podrá utilizarse «cuando los alimentos, tal como se venden al consumidor final, no contengan más de 20 mg/kg de gluten». Con la declaración «muy bajo en gluten» la cosa cambia, para alimentos que «no contengan más de 100 mg/kg de gluten».

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Llegamos a la moda de los alimentos “gluten free”

Tristemente, la ausencia de gluten se está aprovechando como un reclamo. La jugada de marketing se apoya en un miedo irracional hacia dicho conjunto proteico, y son numerosos los productos que indican el “sin gluten” en su etiquetado de forma innecesaria. Demos una vuelta por el super, ¿te aparece? Fíjate, sin gluten tenemos: chorizos, salchichas, pates (hasta de aceitunas), pimientos del piquillo, gazpacho, cintas de bacón, o boquerones y sardinas.

«Te pongo ‘sin gluten’ en un queso en el que no ha aparecido el gluten ni en el camión» insistía Del Caño, en una entrevista para El Español. Otro ejemplo lo vimos con el hummus de Carlos Ríos. El etiquetado ‘sin’ surge como una especie de moda ‘más saludable’ (cuidado, he puesto comillas, algo significará) donde el azúcar, los aditivos, la lactosa o el gluten nadan a sus anchas. Y nosotros, monos e inocentes, queremos que el consumidor interprete bien el etiquetado.

Estamos repartiendo medallas por algo que es obvio, ¿no crees? Encontrar gluten en un queso o unos pimientos sería un problema, que el alimento no contenga es lo normal. Mientras, este tipo de reclamos solo ayudan a generar mayor desinformación. Podría darnos la sensación de que en la industria hay un macroesfuerzo por erradicar el peligrosísimo gluten de todo, y esto no es así. Recuerda: lo que todos los alimentos arrojan es sombra, no gluten.


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