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¿Caducan los yogures? Danone indicará ahora «fecha de consumo preferente» en el etiquetado

Hace tan solo unos días los medios se hicieron eco del reciente anuncio del Grupo Danone en el que hacían referencia a un cambio en su etiquetado. Para ser más precisos, nos encontramos titulares como el de La Ser: «Danone anuncia que suprimirá la fecha de caducidad de sus productos». Te dejo el enlace a la noticia, por si te apetece leerla.

El titular es mejorable, porque Danone ‘no va a suprimir’, sino a sustituir «caducidad» por «fecha de consumo preferente». Algo que se llevaba demandando desde hace tiempo. Vamos al lío, ¿sabemos ya diferenciar entre caducidad y consumo preferente? ¿Cómo se elaboran estos yogures que consumimos? ¿Los yogures son alimentos perecederos que caduquen pronto?

Diferenciar caducidad y de consumo preferente

Parece una broma, pero para muchos consumidores aun no termina de quedar claro qué supone que en el etiquetado de un producto el fabricante se decante por una opción u otra. Quiero que tengas claro que no, que imprimir una fecha acompañada de «caducidad» o de «consumo preferente» no depende de lo literato que se sintiese el encargado aquella mañana. Son dos conceptos diferentes y obedecen a una evolución de la vida útil del alimento implicado.

Vamos a arremangarnos bien, porque se avecinan curvas. Digamos que la «vida útil» es el periodo en el cual un producto es apto para el consumo humano. Por eso, el Reglamento 1169/2011 nos obliga a indicar a los consumidores una «fecha de duración mínima», y para fijarla se analizan las todas las características del producto: desde lo organoléptico a los parámetros físico-químicos. Con estos datos deberemos diferenciar entre papá y mamá.

La «fecha de caducidad» aplica sobre productos microbiológicamente perecederos. Es decir, que si te lo comes pasada la fecha existe un riesgo de intoxicación alimentaria. Algo que no mola, ¿verdad? Con el «consumo preferente» el alimento sigue siendo seguro, pero tal vez su sabor, olor o textura hayan cambiado. Vamos, que yo no te quiero garantizar que te siga maravillando igual de bien. Y puede que tú, inocente de llevártelo a la boca, acabes con una mueca de asco.

¿Cómo se elabora el yogur?

Vale, todos nos sabemos la cantinela de que es leche fermentada, ¿cierto? Pero conocer más acerca del proceso de elaboración de este derivado lácteo es importante para resolver el enigma: ¿aplica fecha de caducidad o fecha de consumo preferente? Amable lector, vamos a obviar las etapas previas de acondicionamiento de la leche. Pero puedes leer sobre ello en «Coronel Landa, dígame, ¿cómo se altera esa leche ordeñada antes de su consumo?».

La leche pasteurizada se refrigera hasta una temperatura de unos 43 ºC, ideal para la adición de los fermentos. Aquí entran en juego dos cepas bacterianas, que irán consumiendo la lactosa y produciendo ácido láctico. Se inocula con Lactobacillus bulgaricus (encargada de una acidificación rápida) y Streptococus thermophilus (quien, además de una acidificación lenta, favorece el espesamiento). Tras ello se pueden incorporar aquellos colorantes o aromas deseados.

Llegamos entonces a la fase de envasado y sellado. Sí, los envases finales se llenan con esa leche que ya incorpora los fermentos y se realiza un termosellado de los envases. Ahora tocará llevar el producto a las cámaras de incubación, donde fermentarán entre 2 o 6 horas dependiendo de la carga de fermento y la acidez. Superado dicho tiempo, se baja la temperatura hasta unos 4 ºC para detener la actividad de las cepas bacterianas, almacenando tras ello nuestro yogur firme.

Pero Danone, ¿cuándo caducan los yogures?

Estamos al final del cuento, y te he facilitado algunas claves para saber si nuestro yogur caducará o no. La primera pista es que la leche utilizada se pasteuriza para eliminar los patógenos presentes e inhibir la competencia entre cepas bacterianas. La segunda pista son esas bacterias ‘buenas’ incluidas, pues crecerán disminuyendo el espacio para que otras cepas se instalen y crezcan. Imagínatelo como un piso compartido: si no quedan camas libres, no entra nadie más.

La tercera pista es la famosa acidificación del producto, pues sabemos que en condiciones ácidas disminuye el riesgo de crecimiento bacteriano. Y finalmente, que todo el proceso ocurre tras el termosellado: eso dificulta que se recontamine el producto (salvo que percibas que el envase está dañado). En definitiva, aunque sea la empresa la encargada de hacer el estudio de vida útil y decidir, por sus características un yogur debe tener fecha de consumo preferente.

Danone informó que aplicarán el cambio en el 80% de sus productos. Algunos, como las leches fermentadas, necesitan de fermentos más robustos. Así contribuirán a reducir el desperdicio alimentario, y eso mola. Pero, ¿por qué han tardado tanto? No quiero especular, pero con la caducidad consumimos más rápido y volvemos a comprar. Aunque hay consumidores que se zampan los alimentos pasados de fecha, esto será porque nos encanta jugar a la ruleta rusa.


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