Micotoxinas-Alimentos-Moho-1

Micotoxinas en los alimentos, ¿qué riesgos corres por cortar el moho en un melocotón?

Sacas una pieza de fruta de la nevera y observas que algo de moho ha florecido en ella. ¿Cuántas veces has retirado lo justo y necesario para no desperdiciar el resto de la pieza? Los dos sabemos que, al menos, esa idea ha pasado alguna vez por tu cabeza. Es más, te enseño los resultados de una encuesta que lancé desde mi LinkedIn sobre moho en alimentos.

Sí, un 53% se decantó por tirar la fruta entera a la basura. No obstante, un nada despreciable 46% duda entre cortar la mitad o menos de la fruta afectada. En este artículo hablaremos de mohos y micotoxinas. De un peligro que puede estar, no podemos ver y debemos conocer. ¿Qué son las micotoxinas? ¿Cómo se previenen en los alimentos? ¿Aprovechamos o tiramos?

Cuéntame, ¿Qué son las micotoxinas?

Mira, resulta que eso que llamamos «micotoxinas» engloba una serie de compuestos químicos que forman de manera natural algunas clases de hongos. «¿Hongos has dicho, Miguel?». Sí, lo que también llamas mohos. O, si quieres, el bosque verde que florece sobre el queso cuando lo guardas al final de frigorífico y te olvidas de él durante una temporadita. Las micotoxinas son compuestos tóxicos que estas clases de hongos pueden liberar aposta en el alimento.

Aparecen dentro de nuestra cadena alimentaria a raíz de diferentes cultivos, y esto puede suceder antes o después de la cosecha. Te podrías estar preguntando, o al menos lo espero… ¿En qué alimentos pueden hallarse las micotoxinas? Verás, de forma directa las micotoxinas pueden surgir en cereales, semillas oleaginosas, frutos secos, verduras y frutas. Vamos, en alimentos donde tenga lugar el crecimiento de mohos que las produzcan.

Micotoxinas Alimentos Cereales

Pero, además, pueden llegar a otros alimentos por contaminación indirecta. Imagínate que a partir de las opciones que te he explicado antes se fabrica un pienso para animales. Con cereales, por ejemplo. Si en esa materia prima se han formado micotoxinas, pasarán a los animales que las ingieran. Y de ahí a los productos procedentes de ellos: carnes, huevos o leche y sus derivados son alimentos que podrían verse afectados en la movida de las micotoxinas.

¿Cómo prevenir micotoxinas en los alimentos?

Prevenir, sí. He utilizado la palabra ‘prevenir’ en el titular superior en lugar de ‘eliminar’. Esto es importante, y por eso lo recalco en estas líneas. Lamentablemente, las micotoxinas son sustancias químicas especialmente estables y persisten tras el procesado de los alimentos. Para que te hagas una idea, algunos tipos de micotoxinas resisten más de 250 ºC. Por tanto, su destrucción una vez formadas en los alimentos se torna un asunto de ciencia-ficción.

¿Qué pautas se siguen para reducir el riesgo? Los hongos, como cualquier otro microorganismo, crecen mejor en ciertas condiciones favorables. Si se controlan, para ponerles trabas, impedimos que estos hongos crezcan y puedan esparcir micotoxinas a los alimentos. «Oye, ¡genial! Problema resuelto». No tan rápido, por favor. Pero para minimizar los riesgos sabemos que los mohos no crecen en alimentos que están almacenados correctamente y debidamente secos.

Por tanto, desde la industria alimentaria se siguen una serie de pautas. Lo primeros es inspeccionar todas las materias primas que entran en fábrica y rechazar cualquiera que pueda ser sospechosa. Ni que decir tiene que si asoman mohos se desecha, ¿verdad? Pero también si se aprecian decoloraciones u otros desperfectos. Hay que evitar cualquier daño, almacenar en zonas secas, sin presencia de insectos y a bajas temperaturas.

Micotoxinas Alimentos Moho

En casa, ¿cómo actuar ante los mohos?

Mira, desde la industria ya hemos visto que se cuidan mucho. Y no te he contado que también hacen sus correspondientes análisis, como en cualquier alimento, rastreando. Pero oye, que el problema no termina aquí y te habrás dado cuenta después de lo que llevamos. ¿Cómo empezaba nuestro artículo? Con un melocotón de tu nevera al que le has visto algo de moho en la superficie, y estás decidiendo si te lo zamparás o acabará en la basura.

Debes tener en cuenta que el moho penetra en los alimentos más de lo que tú observas a simple vista. Y que si liberan micotoxinas no vas a detectarlo con un vistazo. Te he dicho que estas especies químicas son tóxicas, pero voy a detallarlo más: nos pueden causar efectos adversos que viajan desde trastornos gastrointestinales y renales hasta inmunodeficiencia y cáncer. ¿Qué harás la próxima vez que vuelvas a toparte con mohos en un alimento?

Sigue las recomendaciones de conservación para frutas, verduras o frutos secos: la temperatura y la humedad ya sabes que son fundamentales. Y no dejes pasar mucho tiempo antes de consumirlos. Si observas mohos sé que comienza el debate. En frutas y verduras lo ideal es desechar, o retirar una zona cuantiosa alrededor del defecto. Con un queso duro podrías retirar unos tres centímetros al no proliferar igual que en un queso blando, que sería mejor desechar.


⏩ ¿Te gustaría no perderte contenidos como este? Suscríbete ahora

⏩ Comparte este artículo si crees que será interesante para otras personas. 🆓 

Aquí os dejo fuentes de referencia e información adicional

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Salir /  Cambiar )

Google photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google. Salir /  Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Salir /  Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Salir /  Cambiar )

Conectando a %s