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Las hueveras: el gran enemigo de los huevos, las neveras y la seguridad alimentaria en casa

El otro día se nos fue al otro barrio la nevera. Esto, aunque podría ser un storytelling maravilloso para engancharte al artículo, no es mentira. Se despidió durante la noche y tocó comprar una nueva. Total, que cuando el técnico instaló la nueva me soltó una frase lapidaria: «aquí está la huevera, para que puedas poner los huevos en la puerta de la nevera». ¡Pero estamos locos!

Tradicionalmente siempre se han situado los huevos en las puertas de los frigoríficos por alguna extraña razón. ¿Accesibilidad? ¿Dinamismo? ¿Deporte de riesgo? Esto supone un riesgo para la seguridad del alimento que vamos a discutir. ¿Dónde debo guardar los huevos? ¿Cómo les afectan los cambios de temperatura? ¿Qué otras prácticas debes evitar para no contaminarlos?

¿Dónde debo guardar los huevos?

Con el paso del tiempo hemos ido aprendiendo de errores del pasado, lo cual es un verdadero chollo para nuestra supervivencia. Se lo debemos a los primeros mártires, como quien cruzó el túnel por llevarse a la boca una baya silvestre (que resultó ser venenosa). He aquí héroes sin capa. Sin embargo, todavía seguimos arrastrando decisiones que van en contra de evitar el riesgo de una intoxicación alimentaria: el tema de las hueveras es la medalla de oro aquí.

Colocar los huevos en la puerta de la nevera es un error que no pasa de moda y un problema de seguridad alimentaria. La culpa es de las hueveras, ¡son el diablo que habita en tu frigorífico! A pesar de que sabemos que no es adecuado guardar los huevos en la puerta, las neveras siguen acompañadas de este artilugio que no aporta más que confusión. Y, para darle más gracia al asunto, se modernizan hasta el punto de conectarlas con un iPhone.

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La manera correcta de almacenar los huevos es al fondo de tu nevera y en su propio recipiente original. Sí, ese de cartón con su capucha de plástico fino que te traes del super. Los debes situar en la balda media o superior, bien protegidos. Recuerda echar un vistazo al envase para asegurarte de que todos están íntegros. Y olvídate de pasarlos por agua antes, para guárdalos limpios: eso es otra decisión chunga. Te explico los motivos de todo esto a continuación.

Cambios de temperatura y huevos

Sí, el primer problema que afecta a la inocuidad de los huevos son los cambios de temperatura. ¿No te has preguntado por qué en el supermercado están a temperatura ambiente? Los compras así y de forma automática llegas a casa y los mandas al frigorífico. Estoy casi seguro de esto, ¿o eres la excepción? Para que lo sepas, desde la granja al supermercado los huevos van a temperatura ambiente, nunca se refrigeran. Solo cuando llegan a casa está en tu mano hacerlo.

Porque, como he dicho, el problema son los cambios de temperatura. Ya sabes: pasar de calor a frío, luego de frío a calor. Esto es un problema para la integridad del huevo. ¿El motivo? Pues que su cáscara es porosa: entre 7.000 y 15.000 poros en superficie, según el Instituto de Estudios del Huevo. Una pasada, lo sé. Y sobre esta cáscara se pueden ubicar diferentes tipos de microrganismos, como los del género Salmonella de los que seguro habrás oído hablar antes.

Con los cambios de temperatura se forman gotas de condensación que deslizan por la superficie y acaban en el interior del huevo. ¿Por lo poros, Miguel? Sí, por los poros. Suma esto a los microorganismos que rodean tu ambiente y ya tienes la fórmula mágica que contamina el huevo. La puerta de tu frigorífico es la zona más expuesta a cambios de temperatura, por la multitud de veces que la abrimos, favoreciendo la aparición de estas gotas de condensación.

Hueveras, malas prácticas y contaminación cruzada

¡Vaya lujo el huevo! Cargado de poros, ¿no es un diseño lamentable? El huevo recién puesto tiene una capa proteica llamada cutícula que cierra los poros permitiendo el intercambio de gases. Mientras esta cutícula está intacta la higiene y seguridad del huevo también. Pero el tiempo va deteriorando esta medida de protección. Los poros quedan expuestos a los peligros del entorno, a las gotas de condensación y a otros riesgos de contaminación que te cuento ahora.

Imagínate que aun no has tirado la huevera después de lo que llevas leído. ¿La limpias antes de colocar huevos nuevos? ¿Lavas la huevera después de encontrar un huevo contaminado? Como explica Gemma del Caño, farmacéutica especializada en seguridad alimentaria, para El Español: «si ponemos un huevo contaminado, lo quitamos, y (sin lavar) ponemos otro que no esté contaminado, podremos transferir por contaminación cruzada bacterias de uno a otro».

Esto de la contaminación cruzada te lo expliqué en «¿Qué es la contaminación cruzada?: «¡Mañana te compro una tabla roja!»». Pero ahora cerremos con otros ejemplos de malas prácticas, ¿de acuerdo? Limpiar bajo agua los huevos antes de guardarlos facilita que los patógenos en superficie penetren a través de los poros. O no lavarte las manos antes de manipularlos, ya que puedes transferir los patógenos de tus manos al alimento.


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