Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 11: la calidad pasará por un análisis sensorial

En el capítulo anterior, titulado «Valoramos un estudio sobre… ¿vida útil?», aprovechábamos un estudio compartido por la Junta de Andalucía sobre la vida útil de los aceites de oliva virgen extra para discutir algunos aspectos fundamentales en su conservación. La pregunta a resolver estaba clara: ¿cuándo el deterioro del producto supone un descenso de su categoría?

Otro ensayo fundamental para conocer y definir el producto que se ha elaborado son los análisis sensoriales. Un proceso complejo donde se busca determinar tanto los aspectos positivos como los posibles atributos negativos. ¿Qué importancia tiene el análisis sensorial? ¿Están regulada su metodología? ¿Qué tipos de atributos pueden evaluarse durante la cata?

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Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 9: la recolección, ¿influirá en el resultado?

En el capítulo anterior, titulado «La vecería, un fenómeno que altera la producción», hablábamos de la importancia de la vecería en la producción de aceitunas cada año. Un fenómeno natural que altera los kilos de aceitunas de materia que un olivo puede generar, algo que es determinante en los litros de aceite de oliva que se extraen cada temporada. Y, en definitiva, en los precios.

El noveno capítulo de esta saga intentaremos que sea ligero. Sin embargo, la decisión que se tome para la recolección de las aceitunas puede ser fundamental en la calidad del producto. ¿Cuáles son los métodos actuales? ¿Decidir entre tradicional o mecanizado? ¿Oliva de ‘vuelo’ o de ‘suelo’? ¿Cómo afecta el tipo de recolección al aceite de oliva final?

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Coronel Landa, dígame, ¿cómo se altera esa leche ordeñada antes de su consumo?

¿Os acordáis del coronel Landa? El antagonista de Tarantino en Malditos Bastardos. Menudo peliculón, por cierto. Un poco larga la cinta me dicen algunos, pero luego se tragan cuatro capítulos consecutivos en Netflix. Bueno, el coronel se ponía ‘hasta las trancas’ de leche, ¿sabéis? Pero este chiste lo he contado antes… sí, en «Leche hay para todos los gustos».

Disculpadme, seamos serios. La industria láctea es tremenda, y la cantidad de productos que se obtienen de ella es aún mayor. En este artículo nos centraremos en la leche para deshilar algunas curiosidades. ¿Cuánto tipos de leche existen? ¿Qué cambia en su composición? ¿Conocemos operaciones de la industria láctea? ¿Cómo se elimina la lactosa?

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Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 7: ¿monovarietal o coupage? El rol de la variedad

El capítulo anterior, titulado «La aceituna, ¡toneladas de materia prima!», nos dejaba a medio camino en esta valoración de la materia prima. Hablábamos de la gran variedad de olivas cultivadas tan solo en España, que no es poco. Y entrábamos en la riqueza y el aporte de que hacen a un aceite de oliva las variedades Picual, Arbequina y Cornicabra.

Sólo teníamos tiempo de entrar en tres, pero eso no representa todo el valor del cultivo de estos frutos del género Olea europaea. Seguiremos adelante a continuación: ¿qué otros géneros son interesantes a la hora de elaborar aceites de oliva de calidad? ¿Cómo afecta la composición? ¿Qué significa que estemos ante un producto monovarietal o coupage?

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Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 6: la aceituna, ¡toneladas de materia prima!

¿Recordamos el capítulo anterior? En «¿parámetros analíticos en el etiquetado?», hablábamos de esos ensayos químicos que recoge la legislación y que van a ser otra pieza fundamental a la hora de catalogar el producto que se obtiene. Además, podemos encontrarnos con algunos aceites de oliva que ofrezcan los resultados de todos ellos unificados en el etiquetado.

Hasta el momento hemos descrito la calidad de los aceites de oliva: categorías, procesos y métodos para evaluarlos. Pero existen numerosas variedades de aceitunas, no solo hay una. Cada cual aportará su distintiva composición química, algo que influye en los sabores y aromas. ¿Somos conscientes de la gran variedad de aceitunas cultivadas? ¿De su riqueza?

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¿Consejos en tu dieta? Guía sobre lácteos, zumos de frutas, ‘detox’ o proteínas vegetales

La referencia que ha motivado este artículo puedes leerla en La Vanguardia, y es del pasado abril. Estamos ante una entrevista a Carla Zaplana, coach de salud y promotora de la llamada “medicina” ayurvédica. Y resulta que el Colegio de Dietistas-Nutricionistas de Cataluña decidió salir al paso para desmentir ciertas afirmaciones realizadas en la entrevista.

Pretendemos apoyarnos en ella como guía para desgranar qué es sensato en la dieta y qué puede no tener sentido. ¿Hay relación entre lácteos y cáncer? ¿Las proteínas vegetales son una opción ‘más digestiva’? ¿Qué pasa con el aceite de oliva? ¿Y la supuesta adicción al queso? ¿Los batidos détox y la dieta alcalina depuran y modifican el pH del organismo?

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