Hablemos del aceite de oliva: Capítulo 15 – Aceites vírgenes… ¡con aceitunas blanco marfil!

Antes de comenzar os recuerdo que, en el capítulo anterior titulado «¿Qué pasa con el aceite de orujo de oliva?», expusimos otra variedad de aceite que se obtiene de una materia prima como es la oliva. En concreto, hablamos tanto de la elaboración del aceite de orujo como de su uso para frituras domésticas e industriales.

Este artículo, el número 15 dentro del ciclo de aceite de oliva, es especial y diferente. Vamos a indagar sobre una variedad de olivas con una característica muy peculiar: su color blanco marfil durante la maduración. ¿A qué se debe dicha ausencia de color en los frutos? ¿Se producen aceites vírgenes con ellas?

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¿Color? ¿Crianza? ¿Composición? Breves curiosidades alrededor del vino

Hace unas semanas me preguntaban mi opinión acerca de un producto como el vino, en un debate que sin lugar a dudas podíamos apellidar de ‘controvertido’. Por mi parte no hay problema, pues me gusta la idea de comparar opiniones y aportarnos conocimientos los unos a los otros (siempre desde el respeto).

El vino es un producto muy valorado a nivel global. No podemos ubicarlo con especial interés en fechas navideñas, aunque reconozcamos que en esta época no suele faltar a la mesa. Por ello os propongo un ligero y ameno artículo para discutir algunas de sus particularidades. ¿Conocemos las técnicas de vinificación? ¿Qué le aporta su característico color? ¿Crianza estática o dinámica?

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Hablemos del aceite de oliva: Capítulo 14 – ¿Qué pasa con el aceite de orujo de oliva?

En el capítulo anterior, titulado «Los aceites virgen extra ‘sin filtrar’, ¿qué ofrecen?», exponíamos una alternativa en auge a los aceites de oliva virgen: las variedades ‘sin filtrar’. En ella se arrastran partes sólidas de la aceituna. Esto altera levemente sus propiedades organolépticas, aunque la conservación se ve desfavorecida por procesos de fermentación.

En este artículo seguiremos conociendo variedades, y en concreto hablaremos del aceite de orujo de oliva. Dicha opción de mercado parece estar peor valorada por el consumidor. Tal vez podamos cambiar ese punto de vista. ¿Cómo se elabora esta variedad desde la oliva? ¿Cuáles son sus usos más demandados? ¿En qué se diferencia de los aceites de oliva vírgenes?

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Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 13: Los aceites virgen extra ‘sin filtrar’, ¿qué ofrecen?

En el capítulo anterior, titulado «AOVEs «premium», ¿una categoría superior?», podéis imaginar que repasamos las ventajas organolépticas y los inconvenientes tecnológicos de los aceites de oliva virgen extra «premium». En ellos se utilizan unas aceitunas más tempranas que no han alcanzado el envero para elaborar una variedad limitada.

Queremos entrar en otra alternativa dentro de los «virgen extra» que también está teniendo un importante auge en los últimos años. En concreto, hablamos de aquellos aceites ‘sin filtrar’. ¿Cuál sería la variación tecnológica en el proceso? ¿Qué diferencias ofrece este producto respecto a una «virgen extra» convencional? ¿Cuáles son esos sólidos presentes?

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Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 12: AOVEs «premium», ¿una categoría superior?

En el capítulo anterior, titulado «La calidad pasará por un análisis sensorial», hablamos de la importancia del panel de cata para describir cualidades del producto que los métodos químicos-instrumentales no pueden valorar. También entramos en cuestiones de procedimiento recogidas en al legislación: estos análisis siguen una metodología.

En nuestro duodécimo capítulo vamos a indagar en un tipo de aceite de oliva virgen extra, conocido como «premium» o de cosecha temprana. Un ligero artículo para responder algunas preguntas. ¿En qué se diferencia la aceituna empleada? ¿Apreciamos cambios en su color, sabor o aroma? ¿Qué dificultades añade a la producción que sea catalogado como «premium»?

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Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 11: la calidad pasará por un análisis sensorial

En el capítulo anterior, titulado «Valoramos un estudio sobre… ¿vida útil?», aprovechábamos un estudio compartido por la Junta de Andalucía sobre la vida útil de los aceites de oliva virgen extra para discutir algunos aspectos fundamentales en su conservación. La pregunta a resolver estaba clara: ¿cuándo el deterioro del producto supone un descenso de su categoría?

Otro ensayo fundamental para conocer y definir el producto que se ha elaborado son los análisis sensoriales. Un proceso complejo donde se busca determinar tanto los aspectos positivos como los posibles atributos negativos. ¿Qué importancia tiene el análisis sensorial? ¿Están regulada su metodología? ¿Qué tipos de atributos pueden evaluarse durante la cata?

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