Si estás leyendo estas líneas, te aseguro que hoy la pongo ‘cortita y al pie’. Este chiste no me lo marco porque empiece la Euro2024, que también. En realidad, es porque te traigo mi última colaboración con el equipo de El Comidista (de Diario El País) en el que me han preguntado cositas sobre la archiconocida pasta de dátil o sobre los azúcares hidrolizados que aparecen en algunas etiquetas. ¿Te vienes y te cuento más?
El azúcar triunfa en infinidad de formas y productos
Esta es la premisa del artículo, redactado por la periodista Laura Caorsi, si quisiéramos resumirlo en poquitas palabras. Titulado «Azúcar invisible: los productos que lo llevan y no son bollería o helados», te animo a leerlo tranquilamente y en profundidad. Vas a ver multitud de casos y ejemplos sobre «las salsas de tomate, las pizzas y los ‘snacks’ a las bebidas de avena o embutidos: un recorrido por los productos cotidianos que aportan azúcar a la dieta sin que los percibamos como “dulces”».
Aunque el consumo de azúcar diario ha bajado y el consumidor adquiere en torno a un 37% menos, seguimos consumiendo grandes cantidades. Preocupante el panorama, ya que una cuarta parte de los consumidores superan las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS). Eso sí, ten claro que no en todos los casos la inclusión de azúcar es para endulzar: este ingrediente es un conservante barato que impide el crecimiento de ciertos patógenos. Eso también nos resulta muy interesante para que te duren más en casa.
La pasta de dátil, ¿a qué viene tanto alboroto? – Me preguntaron desde El Comidista
“La pasta de dátil es prácticamente azúcar en su totalidad y tiene un ligero aporte de otros micronutrientes propios del fruto”. Fue lo primero que le expliqué a Laura cuando me consultó. Tenemos que ser claros: quien te dice que lo añade porque aporta fibra y micronutrientes te está vendiendo una chorrada épica. Huye y cierra la puerta. Es una forma de blanquear que añaden azúcar para hacerte pasar el bizcocho por saludable.
“Cuando lo machacamos hasta hacerlo pasta, estamos rompiendo todo a nivel celular. Imagínate los azúcares encerrados dentro de las células, en una matriz: según masticas los liberas despacio y tu cuerpo los asimila paulatinamente”. Cuando hacemos puré, toda esa matriz desaparece, igual que pasa con el zumo: no hay trabajo lento de extraer al masticar. Así, tenemos una pasta sin barreras, el azúcar está libre y entra en tu cuerpo de golpe y sin frenos”.
Siguiente pregunta: la brujería de la hidrólisis de poliazúcares
Estos casos tienen magia, tienen esencia, tienen una fantasía interior. La química (como en todas las partes de la vida) hace su trabajazo. Y no quiero que le temas a la química, sinceramente. No tendría ningún sentido (aunque haya algunos que, por tal de venderte, la demonicen). Vamos al tema de la hidrólisis: “es un proceso en el que moléculas grandes, como el almidón, se rompen y dividen en unidades más pequeñas añadiendo agua”.
Es decir, conseguimos romper grandes y complejas sustancias en otras que son más fáciles de asimilar. Y esto es uno de los procesos más bellos de la naturaleza que utilizan todos los seres vivos para absorber y almacenar recursos en el organismo. El problema, como siempre, está en usar esta fantasía en el imperio de los productos de consumo ocasional y con el objetivo de que los percibas como saludables.
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