Hablemos del aceite de oliva – Capítulo 15: Aceites vírgenes… ¡con aceitunas blanco marfil!

Antes de comenzar os recuerdo que, en el capítulo anterior titulado «¿Qué pasa con el aceite de orujo de oliva?», expusimos otra variedad de aceite que se obtiene de una materia prima como es la oliva. En concreto, hablamos tanto de la elaboración del aceite de orujo como de su uso para frituras domésticas e industriales.

Este artículo, el número 15 dentro del ciclo de aceite de oliva, es especial y diferente. Vamos a indagar sobre una variedad de olivas con una característica muy peculiar: su color blanco marfil durante la maduración. ¿A qué se debe dicha ausencia de color en los frutos? ¿Se producen aceites vírgenes con ellas?

No hemos llegado al final del camino en este ciclo, pero este si será nuestro último artículo de 2019 dedicado al mundo de los aceites de oliva. Os reconozco que me pusieron sobre la pista de esta variedad, y la curiosidad se ha encargado del resto. Además, no podemos negar que estas aceitunas de impresionante color podrían encajar dentro de las fiestas navideñas que llegan. En conclusión, unimos aceite y festividad en un artículo con un toque temático.

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No debemos confundir esta variedad con aquellas de colores suaves al reducir su síntesis de pigmentos

Entrando en materia, nos encontramos con una variedad denominada Leucocarpa Margherita que es propia de distintas regiones italianas. Las aceitunas no crecen blancas, en realidad muestran ese color verde tan reconocido y propio del fruto en su primera etapa. Sin embargo, al llegar al envero, nos encontramos con esa pérdida paulatina de tonalidad que las conduce hacia este blanco marfil del que hemos hablando.

Pero, ¿cuál puede ser el motivo? Los estudios más recientes señalan una anomalía en la variedad por la cual la síntesis de antocianos está bloqueada. En «Luz, electrones y el color de la naturaleza» hablamos de la radiación lumínica, la luz blanca y cómo al interaccionar con la materia somos capaces de apreciar diferentes colores. En resumen, el color de un fruto evoluciona a la vez que lo hacen esos pigmentos que son parte de su composición.

En una primera fase, las aceitunas sintetizan las clorofilas responsables de la fotosíntesis y el color verde. Posteriormente, dichos pigmentos se degradan mientras se activa la síntesis de antocianos que alteran el color hacia tonos azules-negruzcos. Es lo que conocemos como envero. La particularidad de la Leucocarpa es que pierde sus clorofilas sin formar nuevos pigmentos: no hay interacción con la luz blanca incidente, que se refleja completamente.

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Comparativa entre aceites vírgenes del género Leucocarpa y Coratina, dos variedades italianas reconocidas

«Esta es la única variedad que permanece blanca en cualquier etapa de maduración, y si dejamos los frutos en los árboles hasta fines del invierno, los encontraremos blancos, a lo sumo tienden a amarillentos debido a la oxidación de los lípidos» explicaba Innocenzo Muzzalupo, investigador del CREA-OFA, en Olive Oil Times. Precisamente, también os enlazo un estudio relacionado con la biosíntesis de pigmentos en esta y otras especies.

La variedad Leucocarpa se ha asociado en el pasado con el concepto de pureza, debido a su color, cultivándose en monasterios e iglesias. Pero tal vez estéis más interesados en la posible producción de aceites vírgenes con esta materia prima. Os lo confirmo: existen en el mercado, aunque no esconden grandes misterios. Destacan exclusivamente por su color blanco y su aspecto casi transparente, mientras que en gusto parecen ser similares a otras variedades.

En lo organoléptico se describe como un virgen extra afrutado, de sabor dulce y suave. Con más de 200 variedades de aceitunas, era difícil encontrar peculiaridades muy pronunciadas. El estudio que os enlazo compara un Leucocarpa con otra variedad italiana, y ofrece parámetros como la acidez, absorbancia UV o peróxidos. También destaca la baja cantidad de compuestos fenólicos que confirman que no es un aceite picante o astringente.


Fuentes de información en este artículo han sido: Agronotizie, Petretto et. al. (2015). Food Chemistry. 197.

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