Tartas de cristal que esconden química

¡Bienvenido a OxoCarbenio! Primera entrada, ¿sabes?. Y esperamos llegar lejos, no quedarnos trabados al comienzo. Te cuento, aquí nos gusta hablar sobre química, pero no contarte rollos sin mas. Queremos tomar noticias actuales, curiosidades y temas que esconden más ciencia de lo que uno puede creer.

Nuestra primera entrada va a ir sobre gastronomía, sobre una tarta fascinante. Desde Estados Unidos han dado otro paso más en la cocina de vanguardia: lo han llamado la «Clear Pumpkin Pie» o tarta de calabaza transparente, una creación del chef Simon Davies. Pero… ¿Cómo se ha elaborado? El secreto es más simple de lo que parece.

Las técnicas de vanguardia y la dedicación de los chefs ha desembocado en una cocina que evoluciona a un ritmo impresionante. Se elaboran platos con texturas, sabores y olores impensables años atrás. ¿Hasta dónde llegará la cocina moderna? ¿Cuándo cesarán los platos y postres revolucionarios?

En Estados Unidos es tradición que la familia se reúna en torno a la mesa para celebrar el Día de Acción de Gracias, acompañados del tradicional pavo relleno o la tarta de calabaza. Sin embargo, el pasado noviembre el chef Simon Davies, del restaurante Alinea de Chicago, dio un nuevo golpe sobre la mesa con una tarta de calabaza transparente.

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Clear pumpkin pie, o tarta de calabaza transparente, de Simong Davies (SimpleMost)

La creación elaborada para el menú de otoño, que compartieron tanto chef como restaurante en sus redes sociales, mantiene la masa y nata tradicionales pero esconde su secreto en la crema, la cual ahora no ofrece ese color anaranjado tan característico de la calabaza y en su lugar parece ser un cristal a punto de quebrarse.

«Quería hacer una destilación de tarta de calabaza porque es muy técnica y estimulante», explica Bagale. «La mezcla es procesada por una máquina que evapora y luego destila el líquido restante», añade Davies.

Estas fueron algunas de las explicaciones que ofrecieron ambos chefs cuando fueron cuestionados sobre el postre, dado el revuelo generado. Y efectivamente, este postre no contiene ningún componente químico que lo decolore, para la tranquilidad de algunos consumidores. La explicación es mucho más sencilla.

Se recurrió a un rotavapor, un aparato utilizado en numerosos laboratorios de síntesis química y bioquímica que permite la destilación de disolventes a temperaturas suaves, debido a la reducción de presión en el proceso gracias a una bomba de vacío. Fue inventado por el Dr. Lyman Creighton Craig durante la década de los 50.

La mezcla líquida es una base de calabaza cocida, jengibre, canela, clavo de olor y leche condensada. Todo ello se lleva al evaporador y se destila, haciendo que el caldo hierva a temperatura ambiente gracias al dispositivo. Pero todo lo que se evapora pasa por un tubo de refrigeración y se recolecta de nuevo.

Durante el proceso se pierden pigmentos y colorantes naturales, obteniendo un líquido incoloro que contiene la mayor parte de los sabores y aromas de la mezcla de partida, sin ningún otro aditivo químico que altere la receta. Una pizca de azúcar y sal, se añade la gelatina y se vierte todo el resultado sobre una masa y… ¡voilà! Un nuevo y asombroso postre ha nacido.

Por supuesto, opiniones habrá para todos los gustos. Hay quienes están encantados con esta innovación sobre un postre clásico, mientras otros comensales entienden que están comiendo una porción de gelatina aromatizada. Pero así funciona la cocina moderna, «se puede usar de manera que resulte en un gel que sea estable pero se derrita en el paladar a diferencia de la ‘gelatina’ común» defiende el creador.

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