¿Os acordáis del coronel Landa? El antagonista de Tarantino en Malditos Bastardos. Menudo peliculón, por cierto. Un poco larga la cinta me dicen algunos, pero luego se tragan cuatro capítulos consecutivos en Netflix. Bueno, el coronel se ponía ‘hasta las trancas’ de leche, ¿sabéis? Pero este chiste lo he contado antes… sí, en «Leche hay para todos los gustos».
Disculpadme, seamos serios. La industria láctea es tremenda, y la cantidad de productos que se obtienen de ella es aún mayor. En este artículo nos centraremos en la leche para deshilar algunas curiosidades. ¿Cuánto tipos de leche existen? ¿Qué cambia en su composición? ¿Conocemos operaciones de la industria láctea? ¿Cómo se elimina la lactosa?
¿Por dónde empezar? Se me ocurre darle un vistazo a la FAO, donde se recogen 7 tipos de leche dependiendo del animal de procedencia. La encontramos de vaca, de búfalo, de cabra o de oveja, por ejemplo. Pero, es curioso, ¡ninguna «leche vegetal» aparece! ¿Por qué? En junio de 2017 el Tribunal de Justicia de la Unión Europea dictaminó que estos productos vegetales son «bebidas» y la palabra «leche» está destinada a los de origen animal.
La composición de la leche no solo depende del animal de procedencia, también se verá afectada por su edad, la alimentación o la influencia medioambiental. Mayormente, esta leche ordeñada es agua (entre el 82-90%), y tiene una composición variable en proteínas, lípidos o lactosa. Desde el punto de vista químico-físico se describe como un sistema multidisperso: una fase acuosa donde se disuelven azúcares o vitaminas, una emulsión grasa y un sol coloidal de caseína.
Dejando los derivados a un lado, en la industria láctea entra y sale al mercado el mismo producto: leche. Sin embargo, materia prima y alimento no son idénticos. Se aplican una serie de etapas de acondicionan, estabilizan y garantizan la seguridad de la leche de consumo. Por ejemplo, son tres las leches que coexisten: enteras, semidesnatadas y desnatadas. Esto nos indica que hay una regulación, el Reglamento 1308/2013, en el porcentaje de grasa. Se reduce desde un 3.5% hasta un 0.5%, que no es mucho, pero se pueden perder vitaminas solubles.
Para ello identificamos dos etapas: el desnatado y la estandarización. La primera separa la grasa de la fase acuosa, mientras que en la segunda se reintegra esa misma grasa en un porcentaje ajustado. Pero, ¿qué ocurre? Sabemos que lípidos y agua no se llevan bien, no son capaces de mezclarse. Una etapa de homogeneización reduce significativamente el tamaño de los glóbulos grasos: estabiliza la emulsión, reduce la tendencia a oxidación y ayuda en ese color blanco.
Algo que no cambia, aunque corran bulos y leyendas, es que todas las leches de ordeño tienen un contenido variado de lactosa. La leche de vaca contiene una media del 5%, similar a la de oveja, mientras que la de cabra se algo inferior, cerca del 4.2%. La gran pregunta, ¿qué es la lactosa? Es un disacárido, en concreto la unión de dos moléculas (glucosa y galactosa, muy parecidas) a través de lo que denominamos en química un «enlace O-glucosídico».
Vamos, para no asustarnos: un átomo de oxígeno que mantiene las dos unidades enlazadas. Y podríamos pensar que en la leche ‘sin lactosa’ se retira el azúcar. Nada más lejos de la realidad. Lo que hacen es añadir lactasa, una enzima que ataca a ese enlace de oxígeno para romperlo y liberar las dos moléculas. Es algo similar a lo que hace nuestro organismo: la ‘no intolerancia’ es producir la enzima y degradar el azúcar en el intestino.
¿Lo más curioso? La leche sin lactosa es, en consecuencia, un producto algo más dulce al paladar que la leche ordinaria. El motivo es que ambas moléculas separadas producen mayor dulzor que cuando están enlazadas en forma de lactosa. Ninguna opción, por cierto, supera el dulzor del azúcar común de mesa, que es nuestro patrón de medida. Sorpresas que tiene la química, ¿no?
No obstante, habíamos hablado antes de la lactosa en «Leche, ¿con lactosa o sin lactosa?». No hemos tocado ningún derivado lácteo, y tampoco hemos entrado en el debate de las «bebidas vegetales». No obstante, si estás interesado en estos temas y quieres que preparemos algún artículo sobre ello puedes hacer llegar las sugerencias a través de los comentarios o las redes sociales. Cerramos el artículo, ¡que disfrute coronel!
Otras fuentes en este artículo han sido Hipertextual, Cuaderno de Cultura Científica.
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